KAMILLA CHOŁONIEWSKA

Gospodarstwo domowe

i racjonalne żywienie

Warszawa 1937

Nota o Autorce

Kamilla Chołoniewska (1877–1936) działaczka, pisarka, dziennikarka, nauczycielka, przedsiębiorca. Ukończyła szkołę średnią Sacré Coeur w Grazu (Austria), a następnie, jako pierwsza kobieta, historię na Uniwersytecie Lwowskim. Jeszcze będąc studentką poślubiła (1900) Antoniego Chołoniewskiego – dziennikarza i pisarza, autora książki „Duch dziejów Polski”. Mieszkała kolejno we Lwowie, Krakowie, Gdańsku, Bydgoszczy i Warszawie.

Przez wiele lat była nauczycielką w żeńskich gimnazjach (brała udział w zakładaniu kilku z nich) a następnie wizytatorką szkolną w Ministerstwie Wyznań i Oświecenia Publicznego. W czasie Pierwszej Wojny Światowej organizowała pomoc dla legionistów i więźniów politycznych. Była czynna w różnych stowarzyszeniach kobiecych, zwłaszcza jako przewodnicząca stowarzyszenia Pomocy Naukowej dla Kobiet im. Kraszewskiego, która ułatwiała studentkom wyższe studia przez udzielanie stypendiów.

W Bydgoszczy założyła i prowadziła dobrze prosperujący warsztat i szkołę kilimkarską. Dążyła usilnie do podniesienia poziomu kultury i życia rodzin polskich przez zaznajamianie ich z nowymi metodami gospodarstwa domowego. Tematy te poruszała w czasopiśmie „Pani Domu” a także w pismach zagranicznych. Ukoronowaniem tej działalności było wydanie książki „Gospodarstwo domowe i kuchnia racjonalna” (1929), której kolejne, rozszerzone wydanie miało tytuł „Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie” (1936). Inne jej książki, to: „O koronę” (1899), „Z naszej przeszłości” (1910) – rodzaj wypisów historycznych, oraz popularny szkic „Stanisław Staszyc, jego życie i czyny” (1916).

W 1934 roku objęła kierownictwo Państwowej Szkoły Pracy Domowej i na tym stanowisku spędziła ostatnie lata życia. Kamilla Chołoniewska była gorącą Polką i niestrudzoną działaczką społeczną, Łączyła w sobie entuzjazm i optymizm z energią czynu, obowiązki zawodowe i społeczne godziła szczęśliwie z rodzinnymi, a życie swoje uczyniła służbą obywatelską. W stosunkach prywatnych ujmowała dobrocią i rzadką uczynnością. Umiała skupiać ludzi wokół siebie, przelewać w nich swój zapał i krzepić ich wiarę. Przedstawiała typ wybitnie społeczny, którego potrzebą było budowanie i organizowanie.

Spis treści

Karta redakcyjna

Skorowidz przepisów

Przedmowa do pierwszego wydania

Przedmowa do drugiego wydania

CZĘŚĆ I. NAUKA O ŻYWIENIU

Składniki odżywcze naszych pokarmów

Woda

Substancje mineralne

Substancje białkowe

Węglowodany

Tłuszcze

Witaminy

Trawienie i przemiana materii

Znaczenie środków żywności dla organizmu

Racjonalny dobór środków żywności

CZĘŚĆ II. ŚRODKI ŻYWNOŚCI I ICH PRZYRZĄDZANIE

Uwagi ogólne

Różne sposoby przyrządzania pokarmów przez wystawianie ich na działanie wysokiej temperatury

Gotowanie

Gotowanie na parze

Duszenie

Smażenie

Pieczenie

Przepisy ogólne, tyczące się przyrządzania potraw

Zamiana objętości na wagę

1. Środki żywności obfitujące w sole mineralne i witaminy

Owoce

Surówki

Gotowanie owoców

Owoce zapiekane

Konserwowanie owoców

Konserwowanie owoców przez izolację

Konserwowanie owoców przez wyjałowienie działaniem wysokiej temperatury

Konserwowanie owoców przez wyjałowienie działaniem środków dezynfekcyjnych

Jarzyny

Przyrządzanie jarzyn na surowo

Gotowanie jarzyn

Jarzyny zaprawiane zasmażką

Duszenie jarzyn

Konserwowanie jarzyn

Przez działanie wysokiej temperatury

Przez kiszenie

Przez marynowanie

Przez solenie

Jarzyny strączkowe suche

Gotowanie jarzyn

Jarzyny zaprawiane zasmażką

Ziemniaki

Gotowanie ziemniaków

Smażenie ziemniaków

Duszenie ziemniaków

Pieczenie ziemniaków

2. Środki żywności, obfitujące w białko

Mleko

Napoje

Potrawy z mleka gotowanego

Przetwory mleczne

Jaja

Gotowanie jaj

Jaja smażone

Potrawy z surowych jaj

Mięso

Gotowanie mięsa

Smażenie

Pieczenie

Duszenie

Marynowanie

Sałatki rybne

3. Środki żywności, obfitujące w skrobię

Gotowanie produktów zbożowych

Rozklejanie mąki

Rozklejanie kasz

Smażenie produktów zbożowych

Pieczenie produktów zbożowych

4. Przyprawy

5. Napoje

Używki

Napoje alkoholowe

Naturalne soki owocowe

6. Kuchnia dietetyczna

7. O podawaniu i spożywaniu posiłków

8. Tablice

Składniki pokarmów i ich wartość odżywcza

Obecność witamin w niektórych produktach spożywczych

CZĘŚĆ III. OSZCZĘDNA GOSPODARKA DOMOWA

1. Organizacja pracy w gospodarstwie domowym

Teren pracy

Urządzenie kuchni

Zaopatrzenie kuchni w naczynia i przyrządy

Plan pracy (Tablica rozkładu zajęć tygodniowych i okresowych)

Odpoczynek

Kartoteka domowa

Spis naczyń i przyborów potrzebnych w gospodarstwie domowym

2. Rachunkowość domowa

Ułożenie budżetu

Preliminarze roczne

Przykłady preliminarzy rodzinnych

Uwagi, tyczące się trzech podanych budżetów

Książki rachunkowe

Wzór dziennika wpływów i wydatków

Wzór dziennika wydatków na żywność

Inwentarz przedmiotów domowego użytku

3. Oszczędny dobór i zużytkowanie produktów

Przykłady zestawień obiadów i kolacji

Stosunek ceny i wartości odżywczej środków żywności

Sezonowość produktów

Całodzienne jadłospisy z obliczeniem

Wzór zestawienia zapasu konserw zimowych

Zużytkowanie resztek

Przechowywanie środków żywności

Przechowywanie jarzyn i owoców na zimę

4. Oszczędne zużytkowanie materiałów opałowych

Palenie w piecach

Gotowanie na gazie

Maszynka naftowa Primus

Kuchenka spirytusowa Emes

Garnki systemu wieżowego

Dogotowywacz

CZĘŚĆ IV. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU

1. Porządki domowe

a) Jak chronić się przed kurzem

b) Przybory i środki potrzebne do sprzątania i robienia porządków

c) Czyszczenie i pielęgnowanie mieszkania

d) Porządki codzienne i okresowe

e) Zestawienie sposobów czyszczenia sprzętów i naczyń domowych

2. Pranie

a) Przybory do prania

b) Środki do prania

c) Technika prania

d) Wywabianie plam

e) Wzór książki kontrolnej do bielizny, oddawanej do prania

Przypisy

Copyright © Jacek Chołoniewski, 2017
All rights reserved
Copyright © for the Polish edition by Jacek Chołoniewski

Warszawa 2017
Wydanie pierwsze w tej edycji, przygotowane na podstawie wydania II z 1937 roku opublikowanego przez Wydawnictwo M. Arcta w Warszawie

Wydawca: Jacek Chołoniewski

ISBN 978-83-932575-6-0

Konwersja: eLitera s.c.

PRZEDMOWA DO WYDANIA PIERWSZEGO

Kobieta powinna się przygotować do dwóch zawodów. Jeden to ten, który da jej w razie potrzeby zarobek i zapewni byt jej samej, a może i jej bliskim, a drugi to naturalne jej powołanie gospodyni, żony i matki. Jak wiemy, kobiety, kształcąc się i pracując zawodowo, zdobyły już bardzo wiele: zatrudnione są w przemyśle, w szkole, w urzędach, doszły też do wyższych stanowisk jako lekarki, adwokatki, uczone. Niezależnie od tego, czy kobieta pracuje też poza domem, w ręku jej spoczywa zarząd tego domu, zagospodarowanie nim należyte. Sprostanie tym poważnym obowiązkom wymaga dobrego przygotowania, wysiłku pracy i pokonania wielu trudności. Trzeba przy tym zrozumieć i ocenić to należycie, że dom własny to nie ciężar, ale przywilej. Jeśli zarobione pieniądze nie mają pójść na marne, lecz stać się podstawą szczęścia i dobrobytu rodziny, trzeba nauczyć się nimi zarządzać, umieć danymi środkami osiągnąć możliwie najwięcej. Zadanie to przypada kobiecie, ale umiejętności tych nie nabędzie ona samą tylko praktyką. Utrzymanie domu jest nauką, która obowiązek ten uczyni jednym z najbardziej przyjemnych i produktywnych.

Kobiety nie przygotowane do tej pracy gospodarczej stronią od niej i często bez wyraźnej konieczności szukają zajęcia poza domem. Nie zastanawiają się nad tym, że straty moralne i materialne, jakie skutkiem tego ponosi rodzina, nieraz przewyższają wartość zarobionych pieniędzy. A jeśli kobieta musi pracować zawodowo, tym bardziej powinna być biegła w umiejętnym zarządzaniu domem, by umieć pogodzić jedno z drugim.

Aby dobrze wykonać jakąś pracę, trzeba umieć ją wykonać, trzeba mieć na nią czas i oddawać się jej z zamiłowaniem. Książeczka niniejsza dopomoże młodej gospodyni w zapoznaniu się z higieną odżywiania, ze sposobami sporządzania pokarmów, przeprowadzania porządków domowych, prania bielizny etc., poda jej nadto sposoby racjonalnego wykonywania najprostszych czynności, a wtedy znajdzie ona czas na wszystko. Słowem, dopomoże jej wypełniać obowiązki gospodyni umiejętnie, łatwo i radośnie, a od tego zawisło zdrowie, spokój i zadowolenie jej samej i jej najbliższych.

PRZEDMOWA DO WYDANIA DRUGIEGO DLA UŻYTKU SZKÓŁ I KURSÓW GOSPODARCZYCH

Na niniejszy podręcznik złożyły się z jednej strony nauka o żywieniu, towaroznastwo żywnościowe i przyrządzanie pokarmów, z drugiej właściwa ekonomia życia domowego, ujmująca gospodarkę rodzinną w organizację sprawnie funkcjonującego, dobrze obmyślonego warsztatu.

Właściwe odżywianie ważniejsze jest dzisiaj niż kiedykolwiek, gdyż tylko wystarczająco odżywione ciało uczynić może zadość podniesionym wymaganiom obecnego życia. Poza tym z zagadnieniem tym łączy się drugie, również ważne, by w czasach gospodarczego przesilenia, jakie przeżywamy, najumiejętniej wyzyskać środki żywności, będące do rozporządzenia. Stosownie do tych założeń chodziło o to, by w szkole gospodarczej oprzeć naukę przyrządzania pokarmów na znajomości produktów i higienie żywienia i wypracowywać zasady jej z uczennicami na podstawie tych nauk.

By wdrożyć uczennice do właściwego opanowywania tej dziedziny i wykluczenia ślepego naśladownictwa i biernego trzymania się wzorów, konieczne było rozklasyfikowanie materiału i podzielenie go na logicznie rozbudowane grupy. I tak poświęcono oddzielne rozważania poszczególnym technikom przyrządzania pokarmów z zachowaniem kolejności zależnie od tego, jaką trudność przedstawiają dla uczennic. Zgrupowano dalej różnorodne środki spożywcze zależnie od ich składników, przestrzegając przynależności ich do poszczególnych gatunków (owoce, jarzyny etc.). Podział ten i rozklasyfikowanie umożliwi uczennicom właściwe zrozumienie rozlicznych procesów odrębnych, lub od siebie zależnych, dopomoże im do zorientowania się w całości i zachęci do samodzielnych prób i dociekań.

Część druga podręcznika, poświęcona oszczędnej gospodarce domowej, wprowadzi uczennice w zagadnienia właściwej organizacji pracy i rachunkowości. Szkoła może i powinna przygotować je do tego, by w przyszłości nie cofnęły się przed stałym, dzień po dniu rozwiązywanym problemem, jak w ramach budżetu domowego zapewnić rodzinie swej lepsze, racjonalnie zorganizowane życie.

Podręcznik niniejszy służyć będzie uczennicom i po ukończeniu nauki szkolnej – w nim znajdą one niejedną wskazówkę i podnietę w pracy swej na terenie własnego gospodarstwa.

Kamilla Chołoniewska.

CZĘŚĆ I.

NAUKA O ŻYWIENIU

Ustrój ludzki potrzebuje pożywienia, aby żyć i rozwijać się. Ponadto organizm zużywa się nieustannie nie tylko pracą fizyczną i umysłową, ale także przez nigdy nie ustające funkcje organów wewnętrznych: serca, płuc, narządów trawiennych etc., musi więc być zasilany substancjami o składzie podobnym do własnego.

Pożywienie spełnia dwa zadania:

1) Służy do budowy nowych tkanek i odnowienia zużytych.

2) Wytwarza w organizmie potrzebne do życia ciepło:

a) aby utrzymać temperaturę ciała na 36 – 37°,

b) aby wytworzyć potrzebną organizmowi energię.

Ciało ludzkie, którego tkanki ustawicznie się zużywają i muszą być odnawiane pożywieniem, składa się z wielkiej ilości wody (60 – 70%), dalej – z białka, tłuszczu, węglowodanów i substancji mineralnych, jak: siarka, fosfor, chlor, jod, żelazo etc. Wymienione składniki są zawarte w pożywieniu. Pokarmy nasze zawierają różne ich ilości, a żaden nie jest w stanie sam zaspokoić wszystkich potrzeb organizmu, przeto pożywienie musi być urozmaicone i składać się z różnych środków spożywczych. Wszystkie pokarmy, bez względu na ich pochodzenie i cenę, odnoszą się do sześciu głównych substancji. Są to:

Składniki, służące do odbudowy zużytych tkanek

1. Woda

2. Substancje mineralne

3. Białko

Substancje energetyczne, wytwarzające ciepło

4. Węglowodany

5. Tłuszcze

Czynniki dopełniające

6. Witaminy

Rola czynników dopełniających polega głównie na regulowaniu funkcji życiowych, jak oddychanie, trawienie i przemiana materii.