V I D E O G R A F

Redakcja i korekta

Halina Szajor

Projekt okładki

Marek J. Piwko

Skład, łamanie oraz opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2014

Wydawnictwa Videograf SA, 41-500 Katowice, Aleja Harcerska 3c

tel.: 32 348 31 33, 32 348 31 25, fax: 32 348 31 25

office@videograf.pl, www. videograf.pl

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2014

ISBN 978-83-7835-324-9

Wstęp

Jedyne praktyczne przepisy konfitur, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast Lucyny Ćwierczakiewiczowej (Warszawa 1885) – to doskonałe kompozycje do wykorzystania we współczesnej kuchni.

Teraz, kiedy przetwory domowe nie zawsze są tańsze od gotowych, pozostaje nie tylko przekonanie, że są zdrowsze i smaczniejsze od nich, ale i satysfakcja, że się je zrobiło samodzielnie, żeby sprawić przyjemność bliskim.

Mam nadzieję, że wypróbowane przepisy na konfitury, soki, kompoty, marynaty i kiszonki posłużą Państwu „dla przyjemności, wygody i zdrowotności”, jak to niegdyś bywało, a ich dawno zapomniane smaki przywołają zdarzenia i ludzi z przeszłości.

Joanna Baranowska

Książkę tę dedykuję moim Babciom Wisi i Lucynce, które gotowały wspaniale, niezależnie od okoliczności

Konfitury

Konfitura z ananasa

Składniki: 1 duży ananas, 1 kg cukru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek. Owoc pokroić w plastry. Zważyć i wziąć dwa razy tyle cukru, ile waży ananas. Przygotować syrop z połowy cukru i 1 szklanki wody. Przestudzić, zalać ananasa, odstawić. Następnego dnia zlać syrop, zagotować, dodać resztę cukru i włożyć ananasa do nieco cieplejszego syropu. Na trzeci dzień smażyć plastry w syropie przez 5 minut na małym ogniu. Przełożyć ananasa do słoika, zalać częścią bardzo gęstego syropu. Resztę można przelać do butelki i używać do galaretek lub ponczu.

Konfitura z ananasa II

Składniki: 1 duży ananas, 2 kg cukru pudru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek i zważyć. Przygotować dwa razy tyle cukru, ile ważył owoc. Pokroić w plastry i ułożyć w dużym słoju, przesypując cukrem pudrem, słój zamknąć i wstawić do rondla z zimną wodą. Gotować 10 minut od zawrzenia wody. Zostawić w wodzie do wystudzenia, by syrop dobrze się wymieszał. Powtórzyć tę czynność na drugi dzień. Trzeciego dnia gotować tylko 5 minut. Kilka razy odwracać słoik, wystudzić i przechowywać w chłodnym miejscu.

Konfitura z ananasa III

Składniki: 1 duży ananas, 40 dag cukru pudru, 1 kg cukru

Obrać ananasa, wyciąć twardy środek i zważyć, pokroić w plastry, ułożyć w słoju, przesypując cukrem pudrem. Odstawić na 24 godziny, żeby cukier się rozpuścił. Na drugi dzień ugotować z pozostałego cukru bardzo gęsty syrop, dodając tylko tyle wody, ile wchłonie cukier. Do wrzącego syropu włożyć plastry ananasa i przesmażyć kilka razy, aż syrop zgęstnieje. Przełożyć do słoików, zakręcić.

Konfitura z arbuza

Składniki: 50 dag oczyszczonego białego miąższu arbuza, wykrojonego tuż przy skórce, 1 kg cukru, 3 cytryny, 1/3 laski wanilii

Miąższ arbuza pokroić na długie paski, zważyć, wrzucić do wrzącej wody i gotować, aż będzie można nakłuć kawałek słomką. Wyjąć łyżką cedzakową, przelać zimną wodą. Wziąć dwa razy tyle cukru, ile surowego arbuza. Przygotować syrop z cukru i dwóch szklanek wody, w której gotował się arbuz. Zagotować, włożyć arbuz, dodać wanilię, sok z cytryny, wymieszać. Smażyć na małym ogniu mieszając, aż arbuz stanie się szklisty. Wystudzone konfitury kłaść do wyparzonych słoików i zakręcić.

Konfitura z berberysu

Składniki: 1 kg owoców berberysu, 3 kg cukru

Przygotować gęsty syrop z cukru i małej ilości wody, wydrylować berberys i zalać gorącym syropem. Na drugi dzień smażyć na małym ogniu przez 15 minut, aby owoce nie straciły swego pięknego, rubinowego koloru. Po ostudzeniu przełożyć do słoików, zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.

Konfitura z berberysu II

Składniki: 1 szklanka owoców berberysu, 2 szklanki cukru

Owoce zmiksować, przetrzeć przez sito, usunąć twarde pestki, a przecier zasypać cukrem. Na drugi dzień przesmażyć i ewentualnie dodać tyle cukru, aby konfitura była smaczna.

Konfitura z borówek

Składniki: 50 dag borówek, 1 kg cukru

Aby borówki pozbawić goryczki, należy sparzyć je wrzącą wodą lub zblanszować, czyli zanurzyć na gęstym sicie we wrzątku na 2–3 minuty, wyjąć i osączyć. Przygotować gęsty syrop z cukru i ½ szklanki wody, do wrzącego wsypać borówki i smażyć 15 minut na dużym ogniu. Następnie zmniejszyć ogień, zszumować pianę i przelać do salaterki. Wystudzić, podawać do mięs, a szczególnie do indyka.

Konfitura z brzoskwiń

Składniki: 1 kg niedojrzałych brzoskwiń, 2,5 kg cukru

Brzoskwinie obrać ze skórki i gęsto ponakłuwać drewnianą wykałaczką. Zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu, ostrożnie, żeby nie popękały. Wylać wodę i zalać ponownie zimną wodą, odstawić. Na drugi dzień odsączyć owoce i włożyć do lekkiego syropu przygotowanego z 50 dag cukru i 1 l wody. Odstawić na 24 godziny. Zlać ten syrop (można użyć do kompotu) i ugotować gęsty syrop z 2 kg cukru i ½ szklanki wody. Do wrzącego syropu wrzucić brzoskwinie i smażyć 10 minut na dużym ogniu, następnie jeszcze 10 minut na małym ogniu. Pianę tworzącą się na powierzchni zdejmować łyżką. Gorącą konfiturę przełożyć do słoików.

Konfitura z cytryn

Składniki: 1 kg cytryn, 1,2 kg cukru

Włożyć cytryny do kamiennego garnka, zalać wodą tak, by były przykryte i zmieniać tę wodę codziennie przez 12 dni. Ponakłuwać drewnianym szpikulcem i ułożyć w rondelku. Zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu przez 4 godziny, aż będą miękkie. Wyjąć z wody i ułożyć w salaterce wyłożonej serwetką lub ręcznikiem papierowym. Następnego dnia ostrym nożem pokroić cytryny w plasterki. Z 30 dag cukru i szklanki wody zrobić lekki syrop, przestudzić i zalać cytryny. Przez kolejne 3 dni zlewać syrop i gotować, dodając porcję cukru (po 30 dag), wystudzić i zalać cytryny. Ostatniego dnia zagotować je w syropie i przełożyć do słoja. Powinny być prawie przezroczyste, szkliste, różowozłote.

Konfitura z czereśni białych

Składniki: 1 kg wydrylowanych czereśni, 1,5 kg cukru

Zagotować gęsty syrop z cukru i 1 szklanki wody, wsypać czereśnie i smażyć początkowo na dużym ogniu, a później na małym. Łyżką cedzakową zebrać pianę, owoce przelać na salaterkę, żeby wystygły. Konfitura jest bardzo słodka, można jej używać do słodzenia herbaty.

Konfitura z dyni

Składniki: 1 dynia niedojrzała (1 kg miąższu), 1,5 kg cukru, 2 cytryny

Dynię obrać, przekroić, usunąć nasiona i specjalną okrągłą łyżeczką wydrążyć małe kulki. Wrzucić do wrzątku i ugotować. W szerokim rondlu z grubym dnem przygotować syrop nie za bardzo gęsty, zagotować i włożyć dynię, dodać sok z cytryny i smażyć na małym ogniu przez 30 minut, aż kulki staną się szkliste. Ostudzić i przełożyć do słoików.

Konfitura z głogu

Składniki: 50 dag owoców głogu, 1 kg cukru

Najlepszy głóg na konfitury to taki, który jeszcze nie przemarzł. Głóg przed wypłukaniem wydrylować, kilka razy wypłukać, sparzyć wrzątkiem i odstawić do wystygnięcia. Ugotować syrop z cukru i 1 szklanki wywaru. Do wrzącego syropu wsypać owoce i smażyć początkowo na dużym ogniu, a później dosmażać na małym. Gorącą konfiturę wkładać do wyparzonych słoików i zamykać.

Konfitura z gruszek

Składniki: 1 kg gruszek, 1,5 kg cukru, 2 cytryny

Twarde gruszki obrać i pokroić w ćwiartki. Ułożyć na warstwie cukru w salaterce i przesypać pozostałym cukrem, skropić sokiem z cytryny (można też pokropić arakiem lub brandy). W następnym dniu zlać sok, zagotować, włożyć gruszki i smażyć, aż syrop zgęstnieje. Wystudzić i w kolejnym dniu przełożyć do słoików.

Konfitura z gruszek w całości

Składniki: 1 kg twardych, niedojrzałych gruszek, 2 kg cukru

Gruszki obrać zostawiając ogonki, usunąć gniazda nasienne. Zalać zimną wodą i ugotować. Przyrządzić lekki syrop z 60 dag cukru i 3 szklanek wody. Zalać gruszki i odstawić. Przez kolejne dni zlewać syrop, dodając do niego po 20 dag cukru, zagotować i zalewać gruszki co dzień cieplejszym syropem, aż w końcu wrzącym. Zagotować, ostudzić i przełożyć delikatnie do słoików.

Konfitura z jabłek papierówek

Składniki: 1,5 kg dojrzałych papierówek, 2 kg cukru, skórka cytrynowa, 1 cytryna

Jabłka pokroić w talarki, usunąć gniazda nasienne. Każdy talarek z obu stron natrzeć przekrojoną cytryną. Przygotować niezbyt gęsty syrop, odlać 1/3, a w pozostałym smażyć jabłka jak pączki na małym ogniu, aż będą przezroczyste. Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową i przekładać do słoików. Do syropu za każdym razem dolewać trochę zimnego i 2 łyżki wody. Zagotować i dalej smażyć następną porcję jabłek. Gdy skończymy smażyć, zalać pozostałym syropem jabłka w słoikach tak, by były nim przykryte. Układając jabłka, można je przełożyć cienko pokrojoną skórką cytrynową.

Konfitura z jabłuszek rajskich

Składniki: 50 dag czerwonych, prawie dojrzałych jabłuszek, 50 dag cukru

Jabłuszka umyć, osuszyć i w kilku miejscach głęboko nakłuć drewnianą wykałaczką, włożyć do płaskiego garnka. Zalać zimną wodą i obgotować na bardzo małym ogniu (3–5 min) uważając, aby nie popękały. Następnie odcedzić i zalać zimną wodą. Z cukru i szklanki wody, w której gotowały się jabłuszka przygotować syrop i wystudzonym zalać odsączone z wody jabłuszka. Następnego dnia syrop zlać, zagotować i zalać nim owoce. Postępować tak przez kolejne trzy dni, aż syrop będzie bardo gęsty, a jabłuszka staną się przezroczyste. Wystudzoną konfiturę przełożyć do słoików i zamykać. Można pasteryzować przez 5–10 minut w temperaturze 70°C.

Konfitura z jeżyn

Składniki: 50 dag dojrzałych jeżyn, 50 dag cukru

Przygotować gęsty syrop z cukru i niewielkiej ilości wody. Na wrzący syrop wrzucić oczyszczone z szypułek jeżyny i smażyć na małym ogniu około 15 minut. Ostudzić i przełożyć do słoików.

Konfitura z malin

Składniki: 1 kg malin, 1,5 kg cukru

Cukier rozpuścić w 1 ½ szklanki wody. Ugotować gęsty syrop. Do gorącego wkładać maliny partiami i smażyć około 20 minut, najpierw na dużym ogniu, a później na mniejszym. Szumować używając czystej bibuły lub papierowego ręcznika (przykryć bibułą całą powierzchnię konfitur, odczekać chwilę, aby piana do niej przywarła i zdjąć bibułę). Przełożyć delikatnie do słoików, wystudzić i zamknąć.

Konfitura z malin na sposób kijowski

Składniki: 1 kg malin, 3 kg cukru, 1 szklanka octu

Maliny przełożyć na sito. Zagotować 2 litry wody z octem, sparzyć owoce, następnie przelać kilka razy zimną wodą, żeby pozbyć się zapachu octu. Zagotować syrop z cukru i 7 szklanek wody, do wrzącego sypać maliny. Smażyć na małym ogniu, aż będą przezroczyste. Wystudzoną konfiturę przelać do słoików i zamknąć.

Konfitura z malin przesypywanych cukrem

Składniki: 1 kg malin, 1,5 kg cukru pudru

Do garnka z grubym dnem wsypać tyle malin, żeby zakryły dno, posypać cukrem. Potem wsypać kolejną warstwę owoców i cukru, i tak dalej. Ostatnią warstwą powinien być cukier. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 2 godziny. Następnie smażyć, aż syrop zgęstnieje, mniej więcej 15 minut od zagotowania, zebrać pianę bibułą. Wystudzić w tym samym naczyniu. Przełożyć do słoików.

Konfitura z marchewki

Składniki: 60 dag żółtej marchewki, 60 dag cukru, 10 dag skórki pomarańczowej pokrojonej w paski, smażonej w cukrze, 1 cytryna

Tę konfiturę należy smażyć jesienią, bo wtedy marchew jest najsmaczniejsza. Marchew umyć, oskrobać i wykroić rdzeń. Pokroić w długie paski jak makaron. Włożyć do zimnej wody i gotować, aż będzie miękka. Przygotować syrop z cukru i 1½ szklanki wody, zagotować, włożyć marchew, skórkę pomarańczową i dodać sok wyciśnięty z cytryny. Smażyć przez 30 minut, aż syrop zgęstnieje. Wystudzić, przełożyć do słoików i zamknąć.

Konfitura z melona

Składniki: 2 melony (ok. 40 dag miąższu), 80 dag cukru, 1 kieliszek araku

Melony obrać ze skórki, usunąć pestki, a miąższ pokroić na kawałki wielkości ćwiartek jabłka. Zalać zimną wodą i gotować przez 15 minut. Gdy zmięknie, odcedzić wodę i przelać kilka razy zimną. Przełożyć do salaterki i skropić arakiem lub innym dobrym alkoholem. Po 2 godzinach włożyć do gorącego syropu, przygotowanego z cukru i 1 ½ szklanki wody. Smażyć początkowo na dużym ogniu, a później na mniejszym, aż kawałki melona staną się szkliste. Przełożyć do słoików, wystudzić i od razu zamykać.

Konfitura z moreli

Składniki: 1 kg moreli (prawie dojrzałych), 2 kg cukru

Morele nakłuć gęsto drewnianą wykałaczką i wrzucić do zimnej wody. Przygotować syrop z cukru i niewielkiej ilości wody. Zagotować i włożyć odsączone z wody morele. Postawić na silnym ogniu, gdy pokryją się pianą, zdjąć z ognia i odstawić na 20 minut, a następnie jeszcze raz zagotować i ponownie odstawić na 20 minut. Czynność tę powtórzyć. Smażyć na małym ogniu, aż morele staną się przezroczyste. Wystudzoną konfiturę wkładać do wyparzonych słoików i słoiki zamknąć

Konfitura z orzechów włoskich

Składniki: 1 kg zielonych orzechów włoskich, zbieranych na przełomie czerwca i lipca, 2 kg cukru, cynamon, kilka goździków

Konfitur z orzechów włoskich używa się do ubierania ciast, tortów, mazurków i legumin. Orzechy umyć, osączyć i z obu końców każdego owocu odciąć cienkie plasterki. Wszystkie orzechy ponakłuwać szpilką i zalać zimną wodą. W niektóre wbić goździki (wszystko to trzeba robić w gumowych rękawiczkach, ponieważ sok barwi skórę na brunatny kolor i plamy są trudne do usunięcia). Orzechy włożyć do porcelanowej lub szklanej miski. Moczyć je przez 9 dni, zmieniając wodę 3 razy dziennie, a następnie osączyć, wrzucić do wrzątku i gotować 20–30 minut. Odcedzić, zalać zimną wodą i odstawić na 8–10 godzin. Ponownie odcedzić i osączyć. Ugotować syrop z połowy cukru i 4 szklanek wody z dodatkiem cynamonu. Zalać orzechy zimnym syropem i odstawić na 3 dni. Zlać syrop, dodać resztę cukru, zagotować, wystudzić, zalać ponownie orzechy. Odstawić na 3 dni. Odcedzić orzechy, zlać syrop i gotować, aż będzie gęsty. Zalać orzechy gorącym syropem. Odstawić na 9 dni. Smażyć w gęstym już syropie przez 10 minut. Przestudzić i przełożyć do słoików.

Konfitura z pigwy

Składniki: 1 kg pigwy, 1,5 kg cukru

Konfitura: umytą pigwę obrać ze skórki, pokroić na cząstki, oczyścić z gniazd nasiennych (obierzyny i gniazda zachować), zalać zimną wodą i powoli gotować na małym ogniu, aż zmięknie. Z cukru i ½ l wody ugotować gęsty syrop, zszumować. Pigwę odcedzić i włożyć do naczynia z syropem. Naczynie przykryć, odstawić na 24 godziny. Następnie wyjąć owoce łyżką cedzakową, a syrop zagotować. Włożyć ponownie pigwę, zagotować i zestawić z ognia na 10 minut. Jeszcze trzykrotnie doprowadzić do wrzenia i odstawić. Na koniec dogotować owoce na małym ogniu, aż będą przezroczyste. Wystudzoną konfiturę przełożyć do słoików.

Galaretka: do wody pozostałej z obgotowania pigwy włożyć obierzyny oraz gniazda nasienne i gotować 20–30 minut. Następnie wywar odcedzić i dodać cukier (w proporcji 50 dag cukru na 1 l wywaru). Gotować, aż zgęstnieje i nabierze pięknego koloru – od żółtego do łososiowego lub różowego. Gorącą galaretkę przełożyć do słoików, wystudzić, słoiki zamknąć.

Konfitura z płatków róży

Składniki: 50 dag płatków róży stulistnej, zwanej też różą cukrową (najobficiej kwitnie w czerwcu i lipcu), 1 kg cukru, 4 cytryny

Płatki róży przebrać, nożyczkami odciąć białe lub żółtawe części u nasady i wrzucić do dużej miski z zimną wodą, niech poleżą, aż woda zrobi się czerwona, dodać sok wyciśnięty z 1 cytryny. Przygotować syrop z cukru i 1 szklanki wody. Płatki róży osączyć z wody i włożyć do gotującego się syropu, cały czas mieszając, aby się nie sklejały. Smażyć na bardzo małym ogniu, aż staną się przezroczyste, a syrop zgęstnieje. Do syropu wlać sok z pozostałych cytryn i jeszcze chwilę smażyć, nadal mieszając, od tego zależy uroda konfitury z róży. Wystudzoną konfiturę przelać do słoików i słoiki zamknąć.

Konfitura z pomarańczy

Składniki: 50 dag pomarańczy, 1 kg cukru

Pomarańcze włożyć do kamiennego garnka, zalać wodą i zmieniać tę wodę codziennie przez 14 dni. Potem nakłuć je gęsto wykałaczką i gotować przez 4 godz. na małym ogniu kilka razy, za każdym razem w świeżej wodzie. Kiedy będą miękkie, tak że można je przekłuć słomką, wyjąć łyżką cedzakową i wystudzić na salaterce przekładając papierem pergaminowym. Pokroić ostrym nożem w ćwiartki lub plasterki i zalać lekkim, zimnym syropem (50 dag cukru na 1 szklankę wody). Na drugi dzień odlać ten syrop, można go wykorzystać jako zaprawę do wódek lub do polania naleśników i zalać pomarańcze gęstym syropem, biorąc 50 dag cukru na ½ szklanki wody. Przez 4 dni zlewać syrop i gotować, zalewając pomarańcze coraz cieplejszym syropem. Po 5 dniach jeszcze raz przesmażyć syrop i gorącym zalać pomarańcze. Gdy ostygną, przełożyć do słoików. Można używać do ubierania ciast lub zamiast smażonej skórki pomarańczowej.

Konfitura z pomidorów

Składniki: 50 dag pomidorów, drobnych, twardych i dojrzałych, 1 kg cukru, kieliszek araku lub rumu, 1 cytryna

Pomidory przekroić na pół, usunąć pestki i przełożyć do salaterki. Polać arakiem i odstawić na 24 godziny. Z cukru i ½ szklanki wody ugotować syrop, włożyć do niego pomidory i smażyć, aż syrop zgęstnieje. Wycisnąć sok z cytryny i pod koniec gotowania dodać do konfitury. Gorącą wkładać do słoików.