Copyright © for the text Magda Żakowska

Copyright for this edition © Wydawnictwo Pascal

Wydawnictwo Pascal dołożyło wszelkich starań, by ustalić prawa autorskie do wszystkich zamieszczonych w książce fotografii. Jeśli jednak wkradły się jakieś nieścisłości, bardzo prosimy o informację, by w kolejnej edycji skorygować ewentualne błędy.

Tytuł: Magda Gessler. Autobiografia apetyczna

Autor: Magda Gessler, Magda Żakowska

Redakcja językowa: Ewa Lewandowska, Ewa Ressel

Korekta: Justyna Tomas

Okładka: Joanna Dobkowska

Fotoedytor: Andrzej Macura

Rysunki: Magda Gessler, Shutterstock

Zdjęcia: Archiwum prywatne Magdy Gessler, Archiwum prywatne Mirosława Ikonowicza, Archiwum prywatne Tomasza Müllera

Redaktor prowadząca: Małgorzata Jasińska-Kowynia

Redaktor kreatywna: Magda Mazur

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

www.pascal.pl

Bielsko-Biała 2014

ISBN 978-83-7642-508-5

eBook maîtrisé par Atelier Du Châteaux

Wstęp

Jesteś tym, co jesz

Gdy myślę o minionych latach, moja pamięć natychmiast przesiąka smakiem, zapachem i kolorem chwil, które kiedyś stały się moim udziałem. Pamięć smaku nigdy mnie nie zawodzi, to ona przywołuje we mnie odległe obrazy i minione emocje. Utwierdza w przekonaniu, że jedzeniem naprawdę można zmienić świat, bo w smaku kryją się uczucia. Akt wspólnego posiłku, dziś zapomniany, zaniedbany, może być równie rozkosznie intymny, jak akt miłosny. Współczesnemu człowiekowi nie wolno zapominać, że jedzenie jest sztuką, kto wie, czy nie najważniejszą – to od niej wszak zależy nie tylko to, kim, ale i czym jesteśmy.

Żyjemy w dobrym czasie, z dnia na dzień zwiększa się nasza świadomość tego, czym jedzenie jest i czym być powinno. Wiemy coraz więcej, nasze wybory są coraz lepsze, ale wciąż nie udaje nam się przywrócić jedzeniu jego unikalnej wartości, wciąż łatwo ulegamy ułudzie, niemal codziennie idziemy na łatwiznę. Dlaczego? Bo intymny akt posiłku sprowadziliśmy do pornografii. Atakowani zewsząd pokusami szybkiego i łatwego jedzenia, nie chcemy pamiętać o tym, że aby dobrze zjeść, nie wystarczy otworzyć lodówki. Zalanie wrzątkiem spreparowanej papki nie zaspokoi nawet promila naszych prawdziwych potrzeb, a posmarowanie sztucznie nadmuchanego chleba utwardzonym chemicznie tłuszczem nie sprawi, że staniemy się nieśmiertelni. Ba, nie sprawi nawet, że będziemy zdrowi. Mimo ogromnej wiedzy, którą dziś dysponuje człowiek, wciąż karmimy się złudzeniem. Codziennie zaspokajamy sztuczny, a nie prawdziwy głód. Dzieląc się jedzeniem, nie przekazujemy już sobie miłości. Zagłuszamy sumienie, karmiąc siebie i innych quasi-jadalnymi wytworami, których „jakość” określona jest przez naklejkę z ceną.

Przed wiekami nikt nie zawracał sobie głowy filozofią jedzenia, a mimo to rzadko cierpieliśmy z powodu chorób związanych z nieprawidłowym odżywianiem. Pomijając oczywisty fakt braku chemicznie przetworzonej żywności, żyliśmy przede wszystkim w większej zgodzie z naturą. Pory roku determinowały składniki, których używaliśmy do przyrządzania potraw. Do tego systemy religijne – od islamu przez judaizm po chrześcijaństwo – wymuszały na nas czas postu, mający nie tylko oczywiste właściwości zdrowotne, ale również doskonale hodujący głód na to, co po poście nastąpi. Dziś, w zglobalizowanym świecie, żyjemy w nieustannym karnawale. Codziennie jemy dużo i szybko. Nie pościmy. Gdy przez chwilę poczujemy głód, myślimy tylko o tym, żeby się jak najszybciej najeść – byle czym, byle jak, byle gdzie.

Złe jedzenie to złe życie. To zaburzone poczucie własnej wartości – brak szacunku dla siebie i innych. To wreszcie brak miłości. Dajmy sobie szansę na dobre życie. Hodujmy w sobie głód na dobre, prawdziwe jedzenie. Szanujmy pory roku i region, w którym żyjemy. Nauczmy się odróżniać gatunki ziemniaków, dowiedzmy się, gdzie najbliżej kupimy prawdziwą śmietanę, poznajmy zapach prawdziwego masła.

Gdy zrozumiemy, czym są produkty – jak ważne są ich pochodzenie i jakość, jak ważną rolę grają w danym przepisie – odkryjemy świat dotychczas nieznany, ukryty za precyzyjnie wymierzoną ilością składników i aptekarskimi proporcjami. Dużo ważniejsza jest dla mnie filozofia dania niż syntetyczny sposób jego wykonania. Dlatego w tej książce obok dokładnych przepisów znajdziecie również moje smakowe wspomnienia i inspiracje, w których próżno szukać gramów czy mililitrów. Eksperymentujcie, bądźcie kreatywni, gotujcie z miłością.

Spróbujcie zagłębić się razem ze mną w smaki, które towarzyszyły mi od wczesnego dzieciństwa, poczujcie moje ukochane zapachy. Razem z książką ofiarowuję wam wytworny aromat gardenii. Intensywny, świeży, nieco słodki, przywodzący na myśl najpiękniejsze wspomnienia. Wystarczy otworzyć książkę i potrzeć…

1

Komorów

Bezgranicznie kochający mnie dziadek Leon (od strony mamy) stawał na głowie, żeby zaspokoić moje fanaberie. Wymyślił kilkanaście zup mlecznych z nadzieją, że wreszcie trafi na tę, której nie wypluję.

Opowiedz o Komorowie…

Byłam niejadkiem. Jedynym daniem, które jadłam ze smakiem, był kogel-mogel utarty na biało z sokiem cytrynowym. Bezgranicznie kochający mnie dziadek Leon (od strony mamy) stawał na głowie, żeby odkryć moje smaki. Wymyślił kilkanaście zup mlecznych z nadzieją, że wreszcie trafi na tę, której nie wypluję. Bez skutku. Przypominały mi się nauki mojej babci, która w tajemnicy przed mamą ochrzciła mnie i nauczyła modlić. W efekcie przy każdej łyżce lanych klusek na mleku wzdychałam do nieba, żeby to była ta ostatnia. Do dziś, gdy tylko wspominam tamten smak, robi mi się niedobrze. Drugą znienawidzoną zupą była kasza manna. Koszmar. Dziadek rysował mi na niej sokiem wiśniowym obrazki – kotki, serduszka, biedronki, kwiatki, cokolwiek, żeby tylko odwrócić moją uwagę. W końcu zaakceptowałam kaszę mannę na mleku i owsiankę. Potem doszła do tego zupa z sago i krem waniliowy, czyli „zupa nic” z owocami. U Fukiera podaję ją dziś z poziomkami, porzeczkami, miętą i bezą.

Jak to się stało, że zamieszkałaś z dziadkami?

Rodzice zakochali się w sobie szybko i równie szybko wzięli ślub – oczywiście cywilny, bo mama była lewaczką. Urodziłam się w Warszawie, w szpitalu przy Płockiej. Mama miała osiemnaście lat i chorowała na ciężką gruźlicę płuc. Lekarze zdecydowanie odradzali jej ciążę i dziecko, ale ona się uparła. To był dla nich trudny czas. Mój tata kończył studia na Wydziale Historycznym UW, mama pracowała już w radiu w Warszawie jako reżyser dźwięku. Mama, zodiakalna Panna, pracowita, wrażliwa, ze skłonnością do przesady, kochała Stalina, ale miała dworskie maniery. Po babci rosyjska arystokratka, wysoko ceniąca tradycję, była jednocześnie wywrotową anarchistką. Nie znam drugiej osoby, która potrafiłaby pogodzić te cechy. Natomiast tata – Skorpion – był typowym cudownym czarusiem. Babcia zakochała się w nim chyba nawet bardziej niż mama. Byli do siebie podobni – towarzyscy i skłonni do szaleństw. Tata swoim urokiem potrafił doskonale odwrócić uwagę od pustych kieszeni. Rodzice klepali biedę, a dziadek z babcią mieli duże mieszkanie w willi z ogrodem w Komorowie – ówczesnym letnisku. Idealne miejsce dla małego dziecka…

Brzozowa 5.

Adres willi w Komorowie, w której mieszkałam z dziadkami. Willa podzielona była na dwie części. Nam przypadło mieszkanie na piętrze. Nie było gazu ani bieżącej wody – nosiło się ją w kubłach ze studni. Kaflowy piec był opalany węglem. W sypialni zawsze panował chłód, dlatego do dziś śpię w zimnie. Poza mną nikt nie wytrzymuje tak niskich temperatur, dlatego nocą otwieram okno dopiero wtedy, gdy mój mąż już zaśnie. W naszym domu w Komorowie spałam z dziadkami. Sypialnia przechodziła w duży salon, obok którego znajdowała się kuchnia. Jej okna wychodziły na ulicę, a od ulicy oddzielał nas ogromny orzech. W łazience stała szmaragdowa wanna, przedwojenna toaleta i bojler, ale nic nie działało. Żeby oszczędzać wodę, kąpałam się w balii.

Dziadek zbierał owoce w dzikich ogrodach okalających nasz dom, potem robił z nich soki i nalewki. Na naszym podwórku sadził truskawki i poziomki, które wyjadałam prosto z krzaka. W ogrodzie rosły też porzeczki i maliny. Na końcu, żeby nikt niepożądany się do nich nie dostał. Mleko braliśmy oczywiście od krowy, a jajka od kur należących do naszej sąsiadki z parteru.

Babcia studiowała farmację i pracowała w fabryce Polfy. Była bardzo niezależna, szczególnie jak na tamte czasy – lubiła swoją pracę, była ambitna, nie miała w sobie nic z kury domowej. Typowy Byk. Dziadek, spod znaku Lwa, tak jak mój syn Tadeusz, pracował jako nauczyciel muzyki w liceum, był dyrygentem orkiestry mandolinistów, zaciętym wędkarzem i założycielem spółdzielni wędkarskiej w Węgorzewie. Dostał nawet propozycję, aby tam zamieszkać i tam prowadzić spółdzielnię, ale babcia się nie zgodziła. Nie wyobrażała sobie siebie gdzieś na wsi, daleko od Warszawy, poza tym nie chciała rezygnować z posady. Przed wojną dziadkowie wynajęli swój własny dom i dzięki temu ocaleli, bo był on jednym z pierwszych budynków, w który uderzyła bomba. Po wojnie zamieszkali właśnie na Brzozowej 5.

Dziadek był chory.

Na stwardnienie rozsiane. Pracował dużo mniej niż babcia. Kiedy się urodziłam, miał już lewą rękę sparaliżowaną i ciężki niedowład w prawej nodze. Cudownie gotował, był z zamiłowania cukiernikiem i wymyślał przepisy dla samego Wedla. Odkąd pamiętam, starał się mnie ułożyć i wychować na grzeczną dziewczynkę, ale ja od początku czułam, że nad tą ambicją przeważa absolutna miłość. Bezwzględnie to wykorzystywałam. Potrafiłam z całej siły walnąć łyżką w talerz barszczu babci (z ziemniakami, cebulą i skwarkami!), tak że wszystko wokół było czerwone, a on bez słowa szedł po ścierkę. Nikt nigdy mnie już chyba tak nie kochał. Dziadek codziennie czesał mnie w kok, co nie było łatwe, bo w dzieciństwie miałam gęste loki, przypominające afro. Pisał do mnie wiersze, zrobił mi dziecięce mebelki, które tapicerował jedną ręką. Tą jedną ręką wykonywał też dla mnie wszystkie zabawki na święta Bożego Narodzenia – co roku inne. Pudełka od zapałek przerabiał na korpusy pajacyków, dorabiał im główki, rączki i nóżki, a w środku chował prezenty – spinki do włosów, małego plastikowego misia, miniaturową kukiełkę. Zamiast łańcucha choinkowego był cały pociąg zbudowany z tych pudełek, ale prezenty kryły się tylko w kilku wagonach i sama musiałam je znaleźć. Pozostałe zabawki choinkowe były jadalne – mandarynki, orzechy włoskie, suszone jabłka, cukierki od Wedla. Pałaszowałam to wszystko do karnawału. Boże Narodzenie było najpiękniejszym świętem, a wigilia – najcudowniejszym wieczorem w roku. Bardzo uroczyście obchodziliśmy też 5 maja imieniny babci Ireny, bo na ten jeden dzień nasz dom zmieniał się w prawdziwą kwiaciarnię. Babcia była niebywale towarzyska, miała wielu przyjaciół, uwielbiano ją też w fabryce.

Ale ty większość czasu spędzałaś z dziadkiem.

Całe dnie! Ale miałam też inne towarzystwo. W sąsiedztwie mieszkała moja pierwsza miłość – Wojtek Bartel. Byliśmy nierozłączni od trzeciego do siódmego roku życia z przerwą na mój wyjazd do Sofii. Wszystkie poważne wykroczenia popełnialiśmy razem – na kilka godzin ginęliśmy w dzikich ogrodach i lasach, a mój dziadek i mama Wojtka dostawali szału. W ogrodzie Wojtka znajdował się basen bez wody. Cudownie się w nim bawiliśmy.

Po południu wyruszaliśmy z dziadkiem na stację kolejki EKD, żeby powitać babcię. Zawsze miała dla mnie cukierki – ulubione i raczki. W drodze powrotnej zachodziliśmy do sklepu pani Dobaczewskiej. Stojąc z dziadkami w kolejce, z zachwytem obserwowałam, jak właścicielka nalewa piwo do kufli. Jego zapach mnie fascynował. Przez całe moje dzieciństwo w Komorowie toczył się spór, kto ma najlepszy chleb – pani Dobaczewska czy Kalinowska? Zdaniem babci lepszy był ten u Dobaczewskiej. I jagodzianki, wokół których zawsze roiło się od os. I masło na wagę. I rurki z kremem. Ze sklepu u Kalinowskiej pamiętam za to plakat, który wisiał na drzwiach jeszcze długo po wojnie: „Nie ruszaj niewybuchów”.

Babcia to była z kolei moja wielka miłość. Kochałam ją tak jak dziadek mnie. Oczekiwanie na nią na stacji kolejki EKD – szczególnie później, kiedy dziadek był już tak chory, że nie mógł mi towarzyszyć – było dla mnie tak wielkim przeżyciem, jak później oczekiwanie na spotkanie z pierwszym chłopakiem. I jeszcze te wspólne zakupy…

W domu, w piecu, czekał już przyrządzony przez dziadka obiad – upieczona w brytfannie cielęcina i buraki w łupinach z chrzanem, octem i olejem rzepakowym. I kasza perłowa idealnie uprużona, zawinięta w koc. Babcia specjalizowała się w ciastach i zupach – robiła genialny barszcz, ten, który rozpryskiwałam po pokoju, i ciasto drożdżowe. Wieczorem wracała mama i czasami nawet zdążyła położyć mnie spać.

Po wojnie panowała taka bieda, że jedliśmy niemal wyłącznie to, co sami zebraliśmy w ogrodzie i okolicznych lasach. Chodziliśmy z dziadkiem na grzyby – trafiały nam się czasami tęgoskóry (czyli polskie niejadalne trufle) oraz olszówki. Dziadek suszył je i dodawał do sosów. Moja ukochana bajka – nigdy już nie będę potrafiła odpowiedzieć na pytanie, czy dziadek mi ją przeczytał i przerobiłam ją na własne potrzeby, czy też sama ją sobie stworzyłam – rozgrywała się w wielkim lesie, w którym stał ogromny prawdziwek. To był mój dom. Miałam w nim kilka pokojów oraz ekipę krasnali, które się ze mną bawiły, gotowały i spełniały wszystkie moje zachcianki.

W Komorowie mieszkałam od urodzenia do trzeciego roku życia. Potem tata skończył studia, urodził się mój brat i wyjechaliśmy wszyscy razem do Sofii, gdzie tata pracował jako korespondent. Byłam taka rozpuszczona, że rodzice rwali sobie włosy z głowy. Do tego niezbyt dobrze znosiłam obecność młodszego brata. Dziadkowie przyzwyczaili mnie do tego, że skupiam na sobie sto procent uwagi. Na dodatek Piotruś był „cudownym dzieckiem” i ukochanym synkiem mamusi – nareszcie miała jakieś dziecko tylko dla siebie. Czułam się porzucona i szalałam. Zrozpaczona mama zamykała mnie w pokoju i zasuwała drzwi szafą. W okna na wszelki wypadek rodzice wstawili kraty. Do Komorowa wróciłam jeszcze na dwa lata jako sześciolatka. Podczas naszego pierwszego spotkania po powrocie tak mocno przytuliłam babcię, że… złamałam jej żebro. Z miłości.

Na pewno bardzo tęskniłaś za dziadkami.

Okropnie. Kiedy wyjechałam do Sofii, dziadek napisał dla mnie tomik wierszy. Co tydzień przysyłał list. Bardzo ciężko zniósł nasze rozstanie. Babcia na szczęście nas odwiedzała – tata przyjeżdżał po nią do Komorowa, a potem mama się zamartwiała, nie mogąc doczekać się ich przyjazdu. Przeważnie okazywało się, że zatrzymali się po drodze w Budapeszcie, żeby trochę poszaleć. Bardzo mi się to zresztą podobało. Babcia uczyła mnie tańczyć, a potem, już w Warszawie, pokazała mi i moim kolegom, jak pije się koniak. I namiętnie stawiała pasjansa. Nigdy nie rozumiałam po co.

A czego nauczył cię dziadek?

Że wszystko jest w życiu możliwe. Bo jeśli on – z paraliżem ręki i nogi – robił dla mnie aż tyle, to znaczy, że jeśli kochasz, to ci się uda. Podobnie szczerą miłością darzył również moją babcię. Często kupował jej fiołki. Zdobył dla niej kompletnie wówczas niedostępne perfumy Guerlaina. Gdy umierał 5 maja, jego największym zmartwieniem było to, że popsuł jej imieniny.

Słyszysz „Komorów”, myślisz…

…poczucie totalnego bezpieczeństwa i bezwarunkowej miłości. Do dziś uważam, że szczęśliwi ludzie to w większości ci, którzy w dzieciństwie byli koszmarnie rozpieszczani. Komorów to również zapach bzu, który w tamtych czasach rósł na każdym kroku. Wtedy właśnie po raz pierwszy użyłam kwiatów jaśminu do dekoracji dań (przyrządzanych przez dziadków). Pozwalali mi na to, ale patrzyli na mnie jak na małą wariatkę. Po latach okazało się, że wiedziałam, co robię.

A dziadkowie od strony taty? W ogóle o nich nie wspomniałaś…

Babcia, Włoszka, otworzyła w Słupsku pierwszą kawiarnię. Umarła w roku, w który się urodziłam – nie wytrzymała zdrady dziadka, który był adwokatem, strasznym egoistą. Ożenił się po raz drugi i dożył w zdrowiu dziewięćdziesięciu lat. Widziałam go w życiu dwa razy. Za pierwszym odwiedził mnie z dwoma kilogramami pomarańczy. Miałam wtedy siedem lat. Za drugim – wpadł znienacka na moje osiemnaste urodziny. Prywatka trwała w najlepsze, wszyscy byli już mocno wstawieni. Otworzyłam drzwi, a tam stał on z koszyczkiem poziomek. Zamknęłam mu te drzwi przed nosem. Ale poziomki zabrałam!

Ze mną nic na siłę. Kiedy nie
miałam na coś ochoty, wiedział
o tym cały świat.

Zdjęcie do pierwszego paszportu,

robione tuż przed wyjazdem
do Bułgarii.

Do Sofii polecieliśmy samolotem.
Nie wiedziałam jeszcze zbyt
dokładnie, na czym to polega.

Chwilę po wylądowaniu w Sofii.

Kiedy już zrozumiałam,
jak działa samolot, zaczęłam
panicznie bać się latania.

Pierwsze kroki na bułgarskiej ziemi.

To mój brat Piotruś był
cudownym dzieckiem
i ukochanym synkiem mamusi.

Radość, kanikuła. Mama, Piotr i ja
w latach sześćdziesiątych.

Niezbyt dobrze znosiłam obecność
młodszego brata. Wciąż chciałam
mieć sto procent uwagi rodziców.

Rodzinne wakacje w Burgos, w Hiszpanii. Z tatą i z Piotrem.

Dopiero później nauczyliśmy się
z bratem zawsze trzymać sztamę
i działać przeciw rodzicom.

Mój buntowniczy charakter
sprawiał, że rodzice naprawdę
miewali mnie dosyć.

Ja i tata w Burgos.

Przed wyjazdem do Hawany
tłumaczyłam rodzicom, że można
dostać się tam lądem.

Ja i malutka Agnieszka Glebko w Hawanie.

Dziadek Leon i tulipany. Obraz malowany sokiem z warzyw. Magda Gessler, 2014 rok.

Jesień. Obraz malowany barszczem babci Ireny. Magda Gessler, 2014 rok.

Kasza manna
z koglem-moglem i syropem z czarnego bzu

kasza manna

3 żółtka

cukier

mleko

masło klarowane

syrop z czarnego bzu

Kaszę mannę wymieszać z koglem-moglem, zalać gorącym, ale nie wrzącym mlekiem, mieszać przez pięć minut. Obsmażyć na klarowanym maśle. Podawać skropioną syropem z czarnego bzu.

Truskawki zapiekane
w koglu-moglu

1 kg truskawek

cukier z prawdziwą wanilią

6 żółtek

Świeże i dojrzałe truskawki obrać z szypułek, pokroić, posypać cukrem z wanilią i ułożyć w żaroodpornych naczyniach. Żółtka ukręcić z cukrem na kogel-mogel. Nagrzać piekarnik do 180˚C, polać truskawki koglem-moglem i zapiekać do zbrązowienia. Podawać na ciepło.

Naleśniki z paschą

2 jajka

1,5 szklanki mleka

1,5 szklanki wody mineralnej

2 szklanki mąki

klarowane masło do smażenia

sól

pascha (przepis „Pascha” na stronie 68)

Ubić jajka ze szczyptą soli, dodać mąkę, mleko i wodę. Wymieszać do uzyskania dobrej konsystencji – ciasto powinno spływać z łyżki, pokrywając jej powierzchnię. Smażyć na płaskiej patelni na klarowanym maśle. Nadziewać paschą, rolować, podawać ciepłe.

Wątróbka z jabłkami i konfiturą z jarzębiny

0,5 kg wątróbek cielęcych

2 antonówki

cebula

klarowane masło

mleko

tłuczony pieprz

sól

konfitura z jarzębiny

Wątróbki namoczyć na noc w mleku, wyjąć, dobrze osuszyć, wyciąć żyłki. Kroić w duże trójkąty.
Delikatnie oprószyć w mące i podsmażyć bardzo krótko z obu stron na klarowanym maśle. Rozgrzać piekarnik do 100°C i piec podsmażone wątróbki przez 10 minut. Osobno usmażyć do miękkości cebulę i pokrojone jabłka. Przed podaniem zmieszać masło ze smażenia wątróbki z masłem po smażeniu jabłek, polać wątróbki na talerzu, obok ułożyć konfiturę z jarzębiny.

Knedle z mirabelkami

mirabelki

1 kg ziemniaków na knedle

120 g mąki ziemniaczanej

180 g mąki pszennej

2 jajka

masło

cukier

cynamon

sól

Mirabelki są w Polsce tyleż powszechne, co niedoceniane. Niewielu z nas potrafi skusić się na ich intensywny kwaśny smak i nieoczywisty aromat. W mojej pamięci zapisały się jako idealny dodatek do ziemniaczanych knedli.

Ziemniaki pokroić i ugotować w osolonej wodzie. Ostudzić i przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Dodać mąkę ziemniaczaną z odrobiną mąki pszennej, jajka, wyrobić ciasto. Formować knedle, układać pośrodku śliwki bez pestek. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Knedle podawać polane masłem i posypane cukrem z odrobiną cynamonu.

Kopytka z truflami

Kopytka

1 kg ugotowanych i ostudzonych ziemniaków

150 g mąki pszennej

2 jajka

świeży majeranek

sól

Trufle

250 g szalotek

0,5 kg pieczarek

olej truflowy

klarowane masło

Najważniejsze w kopytkach są ziemniaki – muszą być mączyste i suche po ugotowaniu. Ziemniaki dokładnie rozgnieść (nie wolno ich mielić maszynką), połączyć z mąką i jajkami. Zagnieść ciasto.
Uformować wałek, podsypać mąką, kroić na ukos w pasy. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Uwielbiam je ze świeżym majerankiem, są sto razy lepsze od gnocchi.

Posiekane szalotki połączyć z gorącym klarowanym masłem i kilkoma kroplami oleju truflowego, następnie zalać tym całe pieczarki. Olej truflowy ma bardzo intensywny aromat i jeśli użyjemy go zbyt dużo, danie będzie niejadalne. Odstawić na noc. Na gorące kopytka zetrzeć cieniutkie plasterki pieczarek.

Pagaj babci z malinami

maliny

1 kostka masła

300 g mąki pszennej

150 g mąki ziemniaczanej

250 g cukru

4 jajka

zest (żółta skórka) z cytryny

pełna łyżeczka proszku do pieczenia

śmietana

trochę soli

Definicji pagaja jest całe mnóstwo. Moja babcia ucierała kostkę masła ze szklanką cukru i powoli dodawała do tego cztery jajka. Co dalej? Obie mąki połączyć z proszkiem do pieczenia i stopniowo wrzucić do masła utartego z jajkami. Dodać trochę śmietany, szczyptę soli i skórkę z cytryny. Dobrze utarte ciasto przełożyć do formy, ułożyć dojrzałe maliny i piec do zrumienienia w 180˚C. Sprawdzać patyczkiem, bo pagaje lubią zakalce.

2

Sofia

Rodzice już nigdy później nie bawili się tak dobrze jak właśnie w Sofii. Dla nas, mojego brata Piotrka i dla mnie, najwspanialsze w Bułgarii było to, że dzieci uważano tam za największy skarb na świecie.

Potem była Sofia…

Mój tata na trzecim roku studiów zaczął pracować w Polskiej Agencji Prasowej. A w 1956 roku, po ukończeniu studiów, został najmłodszym korespondentem zagranicznym PAP – w Bułgarii. Zapada decyzja, że pojedziemy tam całą rodziną. Jest radość i trwoga. Bo z jednej strony posada korespondenta PAP oznacza koniec biedy, ale z drugiej Sofia wydaje się jakimś stalinowskim końcem świata.

Ale wróćmy jeszcze na chwilę do Komorowa. Czy fakt, że pierwsze trzy lata życia spędziłaś z dziadkami, a nie rodzicami, miał wpływ na wasze późniejsze relacje?

Dziadkowie byli wspaniali, ale nie oszukujmy się – miłość matczyna jest nie do zastąpienia. Te pierwsze trzy lata na pewno mnie w dużym stopniu uformowały, zostawiając przy tym emocjonalną dziurę. Myślę, że może dlatego przez całe późniejsze życie potrzebowałam więcej miłości niż inni. Bo ja rzeczywiście chciałam, żeby wszyscy dookoła mnie kochali, a osiągałam to właśnie poprzez gotowanie – uszczęśliwiałam innych jedzeniem po to, żeby odwzajemniali się uczuciem.

Okazywania uczuć poprzez gotowanie nauczyłaś się chyba właśnie od dziadków?

Oni stawali na głowie, żeby zrekompensować mi nieobecność rodziców. Te wszystkie pyszne rzeczy, które dla mnie wymyślali, były oczywiście tego elementem. W ten sposób okazywali, jak bardzo mnie kochają. Chyba już wtedy nauczyłam się, że jedzenie może budzić radość i być lekarstwem na smutek i samotność, a może też – w jakimś stopniu – zaspokajać głód uczuć.

W Sofii udało się nadrobić ten stracony czas i odbudować bliskość?

Nie, nie udało się już nigdy. Rodzice potrafili kochać mojego brata – bo przebywali z nim od urodzenia, mieli dla niego czas, byli już dojrzali do rodzicielstwa. Ja tak silnej więzi z rodzicami nie czułam. Zawsze stałam gdzieś z boku. Chodziłam własnymi ścieżkami. Mama się bardzo starała, ale ja czułam, że należę do świata babci, że jestem bardziej mamy koleżanką niż córką. Dość szybko pojawił się zresztą między nami pewien rodzaj rywalizacji. Jak każde dziecko potrzebowałam uwagi i miłości rodziców, tyle że wydawało mi się, że muszę na nie czymś zasłużyć. Dlatego, odkąd pamiętam, zbierałam różne skarby, rysowałam, a potem gotowałam. Kiedy miałam trzy lata, zrobiłam tacie pierwszą kanapkę – z białym smalcem i konfiturą morelową. Zjadł, udając, że mu smakuje, czyli musiał mnie bardzo kochać!

Rozmawiałaś później z mamą na temat tych pierwszych lat?

Tak, dużo o tym rozmawiałyśmy. Dla niej to była ogromna tragedia, że przez pierwsze dni po moim urodzeniu nie mogła mnie dotknąć – miała gruźlicę i po porodzie jej stan się pogorszył. Potem zakazano jej karmić piersią – to też był dramat. I bieda. Ona naprawdę przez te pierwsze lata ciężko pracowała. Nie mam do rodziców pretensji o ten czas spędzony z dziadkami w Komorowie – naprawdę miałam szczęśliwe dzieciństwo. I rozumiem ich. Tyle tylko, że nasze relacje ułożyły się później inaczej – ani z ich, ani z mojej winy. Po prostu tak musiało być.

Sofia – pierwsza podróż samolotem.

Kiedy wsiadaliśmy na pokład, Piotrek miał kilka miesięcy i pochłaniał całą uwagę mojej matki. O tę miłość byłam już wtedy potwornie zazdrosna, ale później mimo wszystko trzymaliśmy z bratem sztamę i wszystko robiliśmy razem przeciwko rodzicom. Mocno go buntowałam. W samolocie byłam bardzo przejęta, ale dziś już niewiele z tego pamiętam – chyba tylko tyle, że stewardesa zaprowadziła mnie do kokpitu i że wszyscy na pokładzie non stop palili. Nie do końca docierało chyba do mnie jeszcze wtedy, na czym to całe latanie polega. Dotarło to do mnie kilka lat później i od tamtej pory panicznie boję się latać.

Bułgaria przywitała mnie kompletnie nowymi zapachami. Najbardziej tajemniczy i niepokojący był aromat pieczonej papryki. Absolutnie wszędobylski. Pikantny, a jednocześnie słodki, odrobinę przypalony, daleki, a jednocześnie bardzo swojski. Do dziś, gdy słyszę „Bułgaria”, pierwsze, co mi się nasuwa, to właśnie ten aromat i głęboki kolor. Egzotyczny – tak go wtedy odbierałam.

W Sofii mieszkaliśmy w bloku przeznaczonym dla Polaków – dyplomatów, pracowników placówek i dziennikarzy. Kwaterowało tam w sumie kilkadziesiąt rodzin. Wszyscy byliśmy non stop obserwowani i inwigilowani. Trzy lata wcześniej zmarł Stalin, w Polsce zaczęła się odwilż, ale w Bułgarii stalinizm był wciąż wszechobecny. Krótko mówiąc, uważano nas za wywrotowców, ale dla mnie – małej dziewczynki – nie stanowiło to żadnego problemu.

Nasz blok przypominał samowystarczalny mikroświat, z salą gimnastyczną, salą balową, restauracją i świetlicą, w której bawiliśmy się my, polskie dzieci. Nasze mieszkanie na piątym piętrze było ogromne – szczególnie jak na tamte czasy i nasze polskie przyzwyczajenia. Składało się z trzech pokoi: sypialni rodziców, salonu oraz pokoju należącego do mnie i do Piotrka oraz kuchni. Nie byłam przyzwyczajona do mieszkania tak wysoko. Moim głównym zajęciem stało się wyrzucanie wszystkiego, co miałam pod ręką, przez okno i obserwowanie, jak to coś spada. Dlatego w oknach naszego pokoju szybko pojawiły się drewniane kraty. Pamiętam też, że z kranu leciała woda mineralna z gazem. Traktowałam to jak cud, podobnie jak olbrzymie pole róż, które znajdowało się w pobliżu naszego domu. Róże zbieraliśmy późnym latem na konfitury, które robiła Olga.

Olga?

Olga Aleksandrowna. Moi rodzice nigdy nie daliby sobie z nami rady, gdyby nie ta kobieta. Wiedzieli to oni, wiedzieliśmy i my. Ona też doskonale zdawała sobie z tego sprawę, stąd jej wysoka pozycja w naszej rodzinie. Czuliśmy przed nią respekt, ale dawaliśmy jej też zdrowo w kość.

Była kobietą w sile wieku, trochę po czterdziestce, o twardym charakterze – mocno zbudowana, krępa, z burzą czarnych loków. Mówiła do nas wyłącznie po bułgarsku. To był mój pierwszy język.

Miałaś już trzy lata. Nie mówiłaś?

Bardzo późno zaczęłam mówić. Do trzeciego roku życia nie wypowiadałam nawet pojedynczych słów – be, mama, bu. Nic. I któregoś dnia – jeszcze w Komorowie – powiedziałam do mamy: „Mamo, proszę, daj mi nożyczki, bo muszę sobie powycinać te kózki ze «Świerszczyka»”. To były moje pierwsze słowa. W Sofii szybko się przestawiłam. Bułgarski stał się moim pierwszym językiem, ale wśród dzieci porozumiewaliśmy się czymś w rodzaju esperanto – miałam kolegów i koleżanki z Serbii, Czech, Bułgarii, Polski, Rosji.

Olga miała swoją rodzinę?

Nie, ale była kochanką miejscowego popa. Jej świat bardzo nas intrygował. Na potajemne randki chodzili do kina, a my musieliśmy im dla kamuflażu towarzyszyć. Któregoś dnia zabrała nas na Godzillę. Tak to przeżyłam, że wymiotowałam pół nocy. Od tego czasu nikt już nie namówił mnie do oglądania horrorów ani filmów grozy.

Jedną z pierwszych rzeczy, jaką zrobiła Olga, był chrzest mojego brata. Oczywiście w tajemnicy przed rodzicami. Ogoliła go na łyso, zaniosła do cerkwi, a potem założyła mu na szyję złoty prawosławny krzyżyk.

Olga uważała, że jesteśmy anemiczni, zbyt bladzi i wychudzeni, dlatego kilka razy w tygodniu zabierała nas na wycieczki w Góry Witosza. Kto był w Sofii, ten wie, że Góry Witosza – potężne, wysokie prawie jak nasze Tatry – są w zasadzie jej częścią. Trasy spacerowe zaczynały się tuż pod miastem. Po drodze odwiedzaliśmy czternasto-, piętnasto- i szesnastowieczne klasztory oraz cerkwie. Bardzo mocno to na mnie działało – zapach kadzideł, ikony i panujący tam nastrój. Ale zanim wyruszyliśmy na wyprawę, Olga sięgała po plecak, do którego wkładała genialną mamałygę własnej roboty. Składał się na nią kaszkawał, do dzisiaj mój ukochany ser – twardy, pikantny, słony, tłusty, dojrzewający, przeważnie z owczego mleka, trochę podobny do włoskiego provolone. Do tego dodawała surową siekaną wątróbkę jagnięcą, cebulę, czosnek, cząber i chleb moczony w winie. Pakowała to do słoika i przed wyjściem schładzała w lodówce. Oprócz wody na wycieczki zabierała bozę, lekko sfermentowany napój bezalkoholowy, który kocham do dzisiaj. Bardzo długo uważałam, że jest to napój z kasztanów, dopiero wiele lat później dowiedziałam się, że w Bułgarii przyrządza się go z pszenicy, a w Turcji – z kukurydzy. Boza, o słodko-kwaśnym smaku z orzechową nutą, jest tak gęsta jak zaczyn drożdżowy. Kupowało się ją prosto z beczki, w przepięknych szklanych kubkach z zakrętką. Nie ma na świecie niczego zdrowszego. Kilka lat temu namówiłam mojego męża Waldka na podróż do Sofii. Byłam ciekawa, jak bardzo zmieniła się od czasów mojego dzieciństwa. Bardzo się zawiodłam, bo lata komunizmu zabiły w tym kraju wszystko to, co najbardziej w nim kochałam. A największym rozczarowaniem okazała się boza, a zwłaszcza to, że sprzedaje się ją teraz w plastikowych butelkach.

Twoja mama pracowała w Sofii?

Mama pracowała w Sofii wyłącznie nad moim tatą – w szczególności nad jego katolickim wychowaniem, żeby to, broń Boże! nie wyszło na jaw. Była ateistką, a ojciec klasycznym konserwatywnym katolikiem: nagle musiał się odnaleźć w rzeczywistości, w niczym nie- przypominającej świata, w którym się wychował. Mama doskonale zdawała sobie sprawę, że ojciec musi się nauczyć ukrywać tę swoją wsteczność – bo dla niej, szczerej komunistki, wiara była zacofaniem. Tak więc Olga Aleksandrowna zajmowała się wychowaniem moim i Piotrka, a mama – wychowaniem ojca. Bardzo ją kochał, więc nie stawiał dużego oporu i w końcu uległ tej domowej indoktrynacji. Poza tym przepełniała go ambicja, a jego jedyną i wielką pasją było pisanie. Miał świadomość, że aby uprawiać zawód dziennikarza, musi iść na pewne kompromisy.

Rodzice w tym czasie prowadzili niezwykle bujne życie towarzyskie. Byli młodzi, spragnieni wszystkiego po tych pierwszych wspólnych chudych latach w Polsce i oboje zachłysnęli się nową sytuacją. Bułgaria stała się dla nich oazą tego, czego im do tej pory brakowało. Tata zaczął…

(fragment)…

.

.

.

Całość dostępna w wersji pełnej

3

Hawana

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

4

Warszawa

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

5

Madryt

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

6

Lizbona

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

7

Hayingen

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

8

Warszawa

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

9

Toronto

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

Indeks dań

(fragment)…

.

.

.

Rozdział dostępny w wersji pełnej

Spis treści

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Wstęp

Rozdział 1 - Komorów

Rozdział 2 - Sofia

Rozdział 3 - Hawana

Rozdział 4 - Warszawa

Rozdział 5 - Madryt

Rozdział 6 - Lizbona

Rozdział 7 - Hayingen

Rozdział 8 - Warszawa

Rozdział 9 - Toronto

Indeks dań