Tytuł oryginału: AUDREY AT HOME

Opieka redakcyjna: DOROTA WIERZBICKA

Redakcja: ANNA PAWLIKOWSKA

Korekta: ANNA DOBOSZ, BARBARA TURNAU, MAŁGORZATA WÓJCIK

Projekt graficzny: NILOO TEHRANCHI

Illustrations by Koen Ivens © Luca Dotti

Frontyspis: sad La Paisible wiosną. Następne strony: mama z Pippin (“Ip,”) sarenką występującą w filmie Zielone domostwa i z yorkiem o imieniu Mr. Famous, 1958.

Skład i łamanie na podstawie oryginału: PIOTR KOŁODZIEJ

Copyright © 2015 by Luca Dotti
© Copyright for the Polish translation by Wydawnictwo Literackie, 2016

All rights reserved. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatsoever without written permission except in the case of brief quotations embodied in critical articles and reviews. For information address Harper Design, 195 Broadway, New York, NY 10007.

HarperCollins books may be purchased for educational, business, or sales promotional use. For information please e-mail the Special Markets Department at SPsales@harpercollins.com.

First published in 2015 by
Harper Design
An Imprint of HarperCollinsPublishers

Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-08-05839-8

Wydawnictwo Literackie Sp. z o.o.
ul. Długa 1, 31-147 Kraków
tel. (+48 12) 619 27 70
fax. (+48 12) 430 00 96
bezpłatna linia telefoniczna: 800 42 10 40
e-mail: ksiegarnia@wydawnictwoliterackie.pl
Księgarnia internetowa: www.wydawnictwoliterackie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Andrew i moja mama przed domem Waldów w Beverly Hills.

.

PENNE ALLA VODKA,
CZYLI DOM Z DALA OD DOMU

„Zawsze jadłyśmy tę potrawę, kiedy u nas mieszkała. Często była to kolacja w kuchni, makaron, a potem pianki w czekoladzie... Audrey uważała nasz dom w Beverly Hills za swój «dom poza domem». Kiedy kupiła sobie dom w Tolochenaz, wynajęła naszego architekta, żeby go rozplanował”.

CONNIE WALD

Audrey Hepburn, którą znałem, mieszkała z dala od Hollywood. Jednak właśnie w Los Angeles miała swój pierwszy własny kąt, poza zasięgiem czujnego wzroku matki. Kiedy kręciła Sabrinę (1954), za sto dwadzieścia dolarów miesięcznie wynajmowała mały apartament na Wilshire Boulevard. „Największą radością było – mawiała – otworzyć drzwi i zastać w środku nową płytę, którą po południu dostarczono z pobliskiego sklepu muzycznego. Wkładałam stare, wygodne ubrania i słuchałam nowej muzyki podczas gotowania”[8].

To musiało być miejsce, które naprawdę kochała. Pamiętam, jak weszła do mojego pierwszego, maleńkiego mieszkanka, które wynajmowałem w Rzymie. Wyraźnie wzruszona, powiedziała: „Nigdy nie zapomnisz tej chwili”. Sądzę, że tak było z nią, ale właściwie nie miała w Los Angeles miejsca, w którym czułaby się jak w domu, dopóki nie znalazła swojego „domu poza domem” u Connie Wald.

Mama i Connie przed domem w Beverly Hills.

Connie należała do grona najbliższych przyjaciół mamy, jako jedna z dwóch osób – drugą była Doris Brynner – z którymi Audrey uwielbiała gotować. Connie wyszła za mąż za legendarnego producenta Jerry’ego Walda w czasach, kiedy kino święciło triumfy, a Hollywood, jak mawiała, „było sennym miasteczkiem... Ludzie już od wczesnego rana musieli być w studiach, a sobotni wieczór był jedyną porą, kiedy można było się rozerwać”[9]. Najlepsze imprezy odbywały się w domu Connie, u której na początku lat czterdziestych można było spotkać Clarka Gable’a i Joan Crawford, a dwadzieścia lat później Billy’ego Wildera i Williama Wylera. W wieku pięciu czy sześciu lat również i ja dołączyłem do tego towarzystwa.

W domu Connie mama spotykała się ze znajomymi i spędzała wiele godzin w kuchni, gawędząc i wymieniając się przepisami. Najlepszy był przepis na penne alla vodka, który według jednej z anegdot – zapewne bardziej fantastycznej niż faktycznej – również pochodził z okresu złotych lat Hollywoodu, kiedy to powstający właśnie przemysł filmowy przeniósł się w góry w poszukiwaniu słońca.

W tworzeniu tego świata duży udział mieli Włosi. Wizażyści, fotografowie, projektanci kostiumów i przedstawiciele innych zawodów wymagających dużej wyobraźni byli tu od samego początku. Jak głoszą podania, także niektórzy czarodzieje od efektów specjalnych wiele zawdzięczają penne alla vodka. By rany bardziej lśniły przed kamerami, rozpuszczano sok pomidorowy w wódce. A podczas przerw na planie używano resztek owej „krwi” do przyprawiania makaronu.

Mama i Mr. Famous w Beverly Hills.

To jest opowieść, w którą chciałbym wierzyć, ale istnieją też inne wersje pochodzenia tej potrawy. Ponieważ jest to poważna i dość kontrowersyjna sprawa, wypada złożyć krótkie wyjaśnienie. Do autorstwa tego przepisu przyznają się: bolońska restauracja Da Dante, a także włosko-amerykański szef kuchni Luigi Franzese. Ten ostatni nadał jej nazwę penne alla Russa (z powodu wódki) i po raz pierwszy sporządził ją w Orsini’s – elitarnej nowojorskiej restauracji, której stałymi bywalcami byli m.in. Jackie Kennedy i Sammy Davis Jr. Czy to możliwe, że Rat Pack, nieformalna grupa towarzyska aktorów i piosenkarzy, skupionych wokół Humphreya Bogarta, sprowadziła tę potrawę ze Wschodniego Wybrzeża na zachód?

Tak czy inaczej, penne trafiło na stoły Spago, restauracji w Los Angeles, do której – obok Hamburger Hamlet – mama najchętniej chodziła na kolacje. Spago na Promenadzie Słońca, propagujące kuchnię kalifornijską, było miejscem, które jak żadne inne przyciągało celebrytów. To tam Irving Paul „Swifty” Lazar urządzał imprezy pooscarowe, na których wszyscy chcieli być. Oryginalne Spago, symbol dawnego Hollywoodu, jest już zamknięte, i teraz gwiazdy tłumnie odwiedzają to w Beverly Hills.

W owych latach naprawdę wydawało się, że ani w Spago, ani w domu Connie, ani nigdzie indziej żadne spotkanie nie mogło się obejść bez penne alla vodka. Później to danie wypadło z łask, prawdopodobnie stając się ofiarą fanatyków zdrowia, którzy mieli zastrzeżenia do śmietany i wódki, używanych w dużych ilościach w oryginalnym przepisie. Warto go jednak tu przywołać, chociażby po to, by odkryć na nowo ten w pewien sposób kultowy smak.

Mama w domu Connie z Mildred Knopf, autorką Książki kucharskiej dla idealnej gospodyni.

Z Mildred i Edwinem H. Knopfem w Beverly Hills.

Z Andrew Waldem i jego popisowym łososiem w wermucie.

Z Rocky Cooper, żoną aktora Gary’ego Coopera (1961).

Dedykacja od Mildred Knopf w Książce kucharskiej dla idealnej gospodyni.

.

Penne alla vodka

NA CZTERY OSOBY

1/2 cebuli lub 1/2 szalotki drobno posiekanej

szczypta kruszonych płatków czerwonej papryki

5 1/2 łyżki (80 g) masła

1 szklanka (230 g) purée z pomidorów

1/2 szklanki (120 ml) dobrej wódki

1/2 szklanki (120 ml) tłustej śmietany

gruba sól morska

500 g makaronu penne piccole lisce

30 g utartego sera parmigiano reggiano

Na dużej patelni usmaż na maśle cebulę i płatki papryki na średnim ogniu. Dodaj purée z pomidorów, zmniejsz ogień, gotuj kilka minut, po czym dolej wódkę. Gotuj jeszcze przez 15 minut i dodaj śmietanę. Tymczasem zagotuj duży garnek wody. Wsyp garść soli morskiej i makaron. Gotuj makaron, aż będzie al dente, przecedź przez durszlak i dodaj do sosu. Zwiększ ogień i smaż potrawę przez minutę, podrzucając lekko patelnię, aby dokładnie wymieszać makaron z sosem. Posyp serem i podaj.

WARIANTY

Możesz przyrządzić lżejszą wersję, zastępując masło oliwą z oliwek i o połowę zmniejszając ilość śmietany. Możesz też jednak wypróbować poniższe dwa typowe sposoby, w których sos jest jeszcze bogatszy.

Wariant 1

Posiekaj drobno 1 gruby plaster pancetty i usmaż na brązowy kolor na maśle, razem z cebulą i papryką. Dalej postępuj zgodnie z przepisem na penne alla vodka.

Wariant 2

Szybko przesmaż plastry wędzonego łososia na maśle z posiekaną cebulą i połową szklanki wódki. Kiedy alkohol wyparuje, dodaj śmietanę.

Letnie przyjęcie w ogrodzie La Paisible (początek lat 70.).

.

SPAGHETTI AL POMODORO,
CZYLI DOM W JEDNEJ POTRAWIE

„To jest danie, z którym czekałam na nią, gdy wracała z podróży. Do tego trochę lodów waniliowych albo mus owocowy. Używaliśmy pomidorów z ogrodu. Giovanni często zamrażał je w całości, żeby były na zimę. Poprzedniego dnia wieczorem dawałam je na durszlak i zostawiałam na okiennym parapecie. Rano, jak się je obierało, czuć było zapach lata. Potem robiłam bardzo prosty sos z selerem, cebulą, oliwą, odrobiną cukru i bazylii”.

ROCHITA ORUNESU

Mama była poważnie uzależniona. Nie mogła się obejść bez makaronu. Jadała go w domu i zamawiała w restauracjach, z lekkim zażenowaniem, gdy przedstawiano jej wyszukane i ambitne dania: „Jeśli to nie kłopot, to wystarczy mi do szczęścia po prostu pasta al pomodoro z odrobiną oliwy”.

Właśnie szczęście było tym, co starała się pielęgnować. Jej przyjaciółka Anna Cataldi dobrze pamięta swoją pierwszą kolację z mamą. Została poczęstowana „czystą zupą”, tyleż wytworną, co mdłą. Ten zwyczaj nie przetrwał długo. Zarówno „czysta zupa”, jak i niemal wszystkie dania, które znalazłem w książkach kucharskich należących do młodej Audrey Hepburn-Ferrer, z czasem zniknęły z jadłospisu. Kiedy jej Rzymskie wakacje zamieniły się w codzienne życie w Rzymie, mama zaczęła powoli rezygnować z bardziej wyszukanych przepisów na rzecz tych prostszych i smaczniejszych. Dotyczyło to nie tylko gotowania, ale też innych aspektów życia.

Mama i ja.

Audrey Hepburn rzuciła kino, żeby zostać matką. Pożegnała się z wielkim światem i dopuszczała do siebie tylko przyjaciół, a później tylko najbliższych przyjaciół. Spaghetti al pomodoro to był sposób, by powiedzieć „to mój dom, oto, jaka jestem, i nie oczekujcie, że będę inna”. A jadała dużo makaronu. Jako dziecko nigdy się nie zastanawiałem, czy mama jest gruba, czy chuda, ale pamiętam, że krewni i znajomi zawsze się dziwili, jak ona to robi, że nie przybiera na wadze. Mama jednak nie ograniczała się do kosztowania eleganckich maleńkich porcji; ona nakładała sobie całe talerze makaronu. Często w ten sposób kończyła posiłek, podobnie jak w wielu włoskich rodzinach, gdzie spaghetti jest pierwszym daniem tylko z nazwy.

I jak w przypadku wszystkich Włochów – nawet największych globtroterów – po krótkim pobycie za granicą mama czuła fizyczną potrzebę zjedzenia makaronu. Dlatego gdy wracała z podróży, zawsze czekał na nią talerz spaghetti al pomodoro.

Pamiętam jedną z naszych wspólnych podróży. Właśnie dotarliśmy na Jamajkę i Robert wziął jej bagaże, żeby je zanieść do pokoju. Duża walizka, w której były ubrania i wszystko, co potrzebne na plaży, była lekka. Druga była mała i ciężka. „Czego ty tu napakowałaś, kamieni?” – zapytał. „Spaghetti” – odpowiedziała mama z uśmiechem zadowolenia. Nie zapomniała też o oliwie z oliwek i serze parmigiano reggiano.

Spaghetti al pomodoro

NA CZTERY OSOBY

1,5 kg dojrzałych pomidorów pokrojonych w grubą kostkę

1 cebula, obrana, cała

1 cała łodyga selera

1 cała marchewka

6 posiekanych liści bazylii oraz całe listki do dekoracji

oliwa z oliwek extra virgin

szczypta cukru

sól

świeżo zmielony pieprz

500 g spaghetti

ser parmigiano reggiano

Zacznij od pomidorów: włóż je do dużego rondla z cebulą, selerem i marchewką i trzymaj na mocnym ogniu pod przykryciem przez dziesięć minut, aż warzywa zmiękną.

Zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 10–15 minut, mieszając drewnianą łyżką.

Zmniejsz ogień do średniego, dodaj liście bazylii i odrobinę oliwy. Sos pomidorowy jest gotowy, kiedy – jak mówią neapolitańczycy – pipiotta, czyli gdy nie powstają już bąbelki wody, tylko kratery sosu. Zdejmij z ognia, wyjmij największe kawałki warzyw i pozostaw sos do przestygnięcia.

Konieczny będzie młynek ze stali nierdzewnej – taki do ręcznego przecierania – aby zmienić sos pomidorowy z kawałkami warzyw w purée o odpowiedniej konsystencji. Wyeliminuje on też gorzkie skórki i pestki pomidorów.

Dodaj odrobinę oliwy z oliwek i szczyptę cukru, co zniweluje goryczkę. Dopraw solą i pieprzem.

By ugotować spaghetti al dente, nalej zimnej wody do dużego garnka i postaw na mocnym ogniu. Gdy woda się zagotuje, dodaj garść grubej soli i wrzuć makaron, nie łamiąc go.

Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia (może nawet minutę wcześniej niż sugeruje to czas gotowania podany na opakowaniu). Odcedź przez durszlak i połącz makaron z sosem, a następnie posyp serem parmigiano reggiano. Dobrze wymieszaj i udekoruj kilkoma listkami bazylii.

WARIANT

Amatriciana według mamy

Mama uwielbiała także pasta all’amatriciana. Klasyczną wersję przygotowuje się, krojąc guanciale (wędzone podgardle wieprzowe) w drobne paski i podsmażając na patelni, aż będzie chrupkie. Jeśli nie zdobędziesz guanciale, możesz użyć pancetty (surowy suszony boczek) lub bekonu. Dodaj to do zmielonego sosu i duś kilka minut na wolnym ogniu. Wersja mamy była lżejsza: zamiast guanciale używała prosciutto crudo (surowa szynka włoska), a po zrumienieniu skwarków odsączała z nich tłuszcz papierowym ręcznikiem.

PORADA KUCHARZA

Jak wybierać pomidory. Pierwszym krokiem jest znalezienie odpowiednich pomidorów. Nie ma tu ustalonych reguł: odpowiedni pomidor to po prostu taki, z którego będzie najlepszy sos (pomidory na sałatkę to co innego). We Włoszech zazwyczaj wybieramy pomidory „San Marzano”, ale w sezonie na pewno da się znaleźć coś odpowiedniego w lokalnym warzywniaku. Na przykład w Szwajcarii odkryłem zadziwiająco dobre pomidory z Berna.

O ile to możliwe, najlepiej uprawiać własne pomidory. Roślina ta nie jest zbyt wymagająca i może rosnąć w doniczce na tarasie czy na słonecznym parapecie.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

SPIS FOTOGRAFII

Strony 59, 61b, 61d, 186, 188: Audrey Hepburn Estate Collection

Strony 56, 61d: © Andrew Wald

Strony 58: Photos by Andrew Wald; © Andrew Wald

Strony 61a, 61c: Photos by Connie Wald; © Andrew Wald

SPIS POTRAW

Pasta all’amatriciana

Penne alla vodka

Penne alla vodka z pancettą

Penne alla vodka z wędzonym łososiem

Spaghetti al pomodoro

ŹRÓDŁA CYTATÓW

Penne alla vodka, czyli dom z dala od domu

[8] Sidney Fields, “Audrey Hepburn–Success Is Not Security,” McCall’s, July 1954, 62.

[9] Guy Trebay, “A Hollywood Insider and a Map of the Stars,” The New York Times, February 26, 2012.