Wdrażanie systemu HACCP "krok po kroku" - Agnieszka Robaczyk

Wdrażanie systemu HACCP "krok po kroku"

0,0

Chcesz wdrożyć HACCP w Twojej firmie?
Zrób to samemu, bez problemów i mnożenia zbędnej dokumentacji.

W tym ebooku znajdziesz:

  • najlepsze rady praktyka
  • wzory dokumentacji systemu HACCP
  • przykłady rozwiązań konkretnych problemów
  • przykłady uproszczenia systemu i dokumentacji
  • porównanie wymagań HACCP i ISO 22000


Autorka, która na co dzień pracuje i ma styczność z systemem HACCP, prowadzi czytelnika przez kolejne etapy budowy systemu, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniami w prosty i przystępny sposób.

Dodaj komentarz


Brak komentarzy

  Pobierz fragment (ePub)   lub czytaj

Wszel­kie pra­wa za­strze­żo­ne. Roz­po­wszech­nia­nie ca­ło­ści lub ­frag­men­tów ni­niej­szej pu­bli­ka­cji w ja­kiej­kol­wiek po­sta­ci bez zgo­dy ­wy­daw­cy za­bro­nio­ne.­Au­tor oraz wy­daw­ca do­ło­ży­li wszel­kich sta­rań, aby za­war­te w ­pu­bli­ka­cji in­for­ma­cje były kom­plet­ne i rze­tel­ne.Au­tor oraz wy­daw­ca nie bio­rą jed­nak od­po­wie­dzial­no­ści za spo­sób, w jaki te in­for­ma­cje zo­sta­ną wy­ko­rzy­sta­ne, oraz za ewen­tu­al­ne szko­dy, ­któ­re wy­nik­ną z wy­ko­rzy­sta­nia in­for­ma­cji za­war­tych w pu­bli­ka­cji.

Wy­daw­ca:

Ete­na.pl

ul. Świę­ty Mar­cin 29/8, 61-806 Po­znań

www.ete­na.pl, info@ete­na.pl

Skład i ko­rek­ta:

Stu­dio Edi­to­rial

ul. Obo­zo­wa 50b/40, 30-383 Kra­ków

www.edi­to­rial.pl, stu­dio@edi­to­rial.pl

Pro­jekt okład­ki:

PRE ART Elż­bie­ta Za­wa­da

ul. Sien­kie­wi­cza 5/1, 26-220 Stą­por­ków

www.pre­art.pl, pre­art@pre­art.pl

ISBN: 978-83-936700-1-7

Wer­sja 2

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o.o.

Virtualo Sp. z o.o.

WSTĘP

W ni­niej­szej pu­bli­ka­cji dla Two­jej wy­go­dy wy­róż­ni­li­śmy pew­ne ­i­nfor­ma­cje iko­na­mi oraz ko­lo­ra­mi. I tak:

cudzy.PNG

W nie­bie­skich ram­kach ozna­czo­nych cu­dzy­sło­wiem znaj­dziesz de­fi­ni­cje.

Tekst pi­sa­ny na nie­bie­sko po­prze­dza np. przy­kła­dy do­ku­men­tów lub inne in­for­ma­cje, któ­re mo­żesz po­trak­to­wać jako przy­kład.

503.png

W czer­wo­nych ram­kach ozna­czo­nych wy­krzyk­ni­kiem znaj­dziesz bar­dzo waż­ne in­for­ma­cje.

Waż­ne in­for­ma­cje opi­su­je­my rów­nież czer­wo­nym tek­stem.

tryb.PNG

W zie­lo­nych ram­kach ozna­czo­nych zę­bat­ką umiesz­czo­no prak­tycz­ne po­ra­dy.

Część prak­tycz­nych po­rad umiesz­czo­no np. na wzo­rach do­ku­men­tów. Wte­dy są one na­pi­sa­ne zie­lo­ną czcion­ką.

WPROWADZENIE

cudzy.PNG

3.1 (ISO 22000:2005)

bez­pie­czeń­stwo żyw­no­ści

za­ło­że­nie, że żyw­ność nie za­szko­dzi kon­su­men­to­wi wów­czas, gdy jest przy­go­to­wa­na ­­­­i/lub spo­ży­ta zgod­nie z jej za­mie­rzo­nym uży­ciem

W pro­duk­cji żyw­no­ści naj­waż­niej­szym wy­ma­ga­niem, ­ja­kie musi być speł­nio­ne, jest wy­two­rze­nie żyw­no­ści bez­piecz­nej w mo­men­cie jej spo­ży­wa­nia, a do­dat­ko­wo o ocze­ki­wa­nej przez kon­su­men­ta ja­ko­ści i w spo­sób eko­no­micz­ny. Jed­ną z bar­dzo waż­nych wła­ści­wo­ści żyw­no­ści jest jej bez­pie­czeń­stwo zdro­wot­ne.

cudzy.PNG

Za bez­pie­czeń­stwo zdro­wot­ne żyw­no­ści oraz wpro­wa­dze­nie, utrzy­ma­nie i dzia­ła­nie sys­te­mu HACCP, wg Pra­wa żyw­no­ścio­we­go, od­po­wie­dzial­ność po­no­si pro­du­cent.

Spró­bu­ję przy­bli­żyć Ci isto­tę sys­te­mu HACCP (Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Po­ints), któ­ry jest uwa­ża­ny za efek­tyw­ny w eli­mi­no­wa­niu za­gro­żeń lub zmniej­sza­niu ich do po­zio­mu ak­cep­to­wal­ne­go. Dla­cze­go jest to ta­kie waż­ne? Wy­star­czy przyj­rzeć się in­cy­den­tom z ostat­nich lat, zwią­za­nym z za­nie­czysz­cze­nia­mi żyw­no­ści typu bio­lo­gicz­ne­go – w tym mi­kro­bio­lo­gicz­ne­go, che­micz­ne­go i fi­zycz­ne­go:

  • afe­ra diok­sy­no­wa
  • BSE, „pta­sia gry­pa” i prze­ra­ża­ją­ca ostat­nio „świń­ska gry­pa”
  • aler­ge­ny – w tym żyw­ność mo­dy­fi­ko­wa­na ge­ne­tycz­nie GMO
  • tok­sy­ny (my­ko­tok­sy­ny), hor­mo­ny, an­ty­bio­ty­ki
  • me­tal, szkło, pla­stik

Wszyst­kie one po­wo­du­ją, że kon­su­men­ci sta­ją się dzi­siaj co­raz bar­dziej świa­do­mi gro­żą­ce­go im nie­bez­pie­czeń­stwa.

Sys­tem HACCP daje za­rzą­dza­ją­cym pew­ność, że przy do­stęp­nej wie­dzy i tech­ni­ce, pro­dukt moż­na uwa­żać za bez­piecz­ny. Dzię­ki temu sys­te­mo­wi kon­su­men­ci mogą zdo­być za­ufa­nie do da­ne­go wy­ro­bu. HACCP jest sku­tecz­nym na­rzę­dziem oce­ny za­gro­żeń i usta­le­nia sys­te­mów kon­tro­li, z prze­nie­sie­niem punk­tu cięż­ko­ści z pro­duk­tu koń­co­we­go na po­szcze­gól­ne eta­py pro­duk­cji.

W Pol­sce i kra­jach UE sys­tem HACCP jest ob­li­ga­to­ryj­ny i nad­zo­ro­wa­ny przez Pań­stwo­wą In­spek­cję Sa­ni­tar­ną lub Pań­stwo­wą In­spek­cję We­te­ry­na­ryj­ną.

Jed­nak ilość wdro­żo­nych, a co naj­waż­niej­sze – dzia­ła­ją­cych w spo­sób sa­tys­fak­cjo­nu­ją­cy sys­te­mów jest nie­za­do­wa­la­ją­ca. Przede wszyst­kim nie obej­mu­ją one wszyst­kich istot­nych za­gro­żeń dla zdro­wia kon­su­men­ta. War­to rów­nież do­dać, że pro­du­cen­ci żyw­no­ści (naj­wyż­sze kie­row­nic­two) mają bar­dzo ni­ską świa­do­mość za­gro­żeń wy­stę­pu­ją­cych pod­czas pro­duk­cji żyw­no­ści. Po­sia­da­ją też bar­dzo ską­pe in­for­ma­cje na te­mat pro­gra­mów wstęp­nych, sys­te­mu HACCP oraz pra­wa żyw­no­ścio­we­go obo­wią­zu­ją­ce­go w UE.

Sys­tem HACCP two­rzy się in­dy­wi­du­al­nie dla każ­de­go za­kła­du (li­nii pro­duk­cyj­nej), uwzględ­nia­jąc spe­cy­fi­kę pro­wa­dzo­nej tam dzia­łal­no­ści. Na pod­kre­śle­nie za­słu­gu­je też fakt, że sys­tem HACCP jest uni­wer­sal­ny. Może o tym świad­czyć to, że eks­per­ci, któ­rzy zre­da­go­wa­li stan­dard ISO 22000:2005 czy Stan­dar­dy BRC i IFS, włą­czy­li wy­ma­ga­nia sys­te­mu HACCP do wy­ma­gań stan­dar­du.

Wia­do­mo już dziś, że sku­tecz­ne i efek­tyw­ne wdro­że­nie sys­te­mu HACCP w ca­łym łań­cu­chu ­żyw­no­ścio­wym ­wy­ma­ga wcze­śniej­sze­go za­sto­so­wa­nia ­udo­ku­men­to­wa­nych Pro­gra­mów Wa­run­ków Wstęp­nych (PRP). Te­ma­ty­ka ta za­sta­ła w moim opra­co­wa­niu po­mi­nię­ta, gdyż sta­no­wi ona zna­czą­cy i roz­le­gły ob­szar wy­ma­ga­ją­cy od­ręb­ne­go omó­wie­nia.

War­to tyl­ko nad­mie­nić, że do Pro­gra­mów Wa­run­ków Wstęp­nych (PRP) za­li­cza­my:

  • GHP (Good Hy­gie­nic Prac­ti­ce)
  • GMP (Good Ma­nu­fac­tu­ring Prac­ti­ce)
  • GDP (Di­stri­bu­tion)
  • GTP (Trans­por­ta­tion)
  • GVP (Ve­te­ri­na­ry)
  • GAP (Agri­cul­tu­ral)

…i inne.

Usta­wa z dnia 28 sierp­nia 2006 r. o bez­pie­czeń­stwie żyw­no­ści i ­ży­wie­nia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.) oraz wszel­kie wy­da­ne prze­pi­sy wy­ko­naw­cze do usta­wy (roz­po­rzą­dze­nia), jak ­rów­nież obo­wią­zu­ją­ce nas jako uczest­ni­ków UE akty praw­ne Unii Eu­ro­pej­skiej – zno­we­li­zo­wa­ne pra­wo żyw­no­ścio­we – Roz­po­rzą­dze­nie Par­la­men­tu i Rady nr 178/2002 oraz zwią­za­ne z nim do­ku­men­ty, ta­kie jak: ­Roz­po­rzą­dze­nie WE 852 („w spra­wie hi­gie­ny środ­ków spo­żyw­czych”); Roz­po­rzą­dze­nie WE 853 („Szcze­gól­ne prze­pi­sy do­ty­czą­ce hi­gie­ny w  od­nie­sie­niu do żyw­no­ści po­cho­dze­nia zwie­rzę­ce­go”) i inne, za­wie­ra­ją szcze­gó­ło­we wy­ma­ga­nia Pro­gra­mów Wa­run­ków Wstęp­nych GMP i GHP oraz inne do­bre prak­ty­ki dla za­kła­dów pro­du­ku­ją­cych, prze­twa­rza­ją­cych oraz dys­try­bu­ują­cych żyw­ność.

Wdro­że­nie przez za­kład sys­te­mu HACCP jest bar­dzo ­cza­so­chłon­ne i wy­ma­ga nie tyl­ko do­bre­go przy­go­to­wa­nia me­ry­to­rycz­ne­go, lecz tak­że za­sto­so­wa­nia okre­ślo­nej se­kwen­cji dzia­łań i sys­te­ma­tycz­no­ści. Każ­dy za­kład po­wi­nien ro­bić to we­dług swo­ich moż­li­wo­ści i na pod­sta­wie do­świad­cze­nia.

W dal­szej czę­ści opra­co­wa­nia po­sta­ram się uła­twić Ci zro­zu­mie­nie wy­ma­gań sys­te­mu, uni­ka­jąc po­głę­bia­nia cha­osu in­for­ma­cyj­ne­go, ­do­ty­czą­ce­go za­sad HACCP. Przed­sta­wię Ci rów­nież moje przy­kła­do­we pro­po­zy­cje do­ty­czą­ce two­rze­nia do­ku­men­tów.

cudzy.PNG

Pa­mię­taj jed­nak, że każ­dy sys­tem czy stan­dard, do­ty­czą­cy bez­pie­czeń­stwa i/lub ja­ko­ści żyw­no­ści, okre­śla wy­ma­ga­nia, ja­kie po­win­ny być speł­nio­ne, nie na­rzu­ca­jąc Ci for­my ich speł­nie­nia i pro­wa­dze­nia za­pi­sów.

ETAP I
Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP, tzw. zespół bezpieczeństwa żywności

Za­da­nie kie­row­nic­twa:

  • przed po­wo­ła­niem ze­spo­łu prze­myśl do­kład­nie, ja­kich lu­dzi w nim po­trze­bu­jesz! Ze­spół wi­nien dys­po­no­wać spe­cja­li­stycz­ną wie­dzą i do­świad­cze­niem w za­kre­sie pro­ce­sów pro­duk­cyj­nych, za­gro­żeń bez­pie­czeń­stwa żyw­no­ści oraz w dzie­dzi­nie opra­co­wa­nia i wdro­że­nia sys­te­mu HACCP.
  • po­wo­łu­jąc ze­spół ds. HACCP, wy­daj od­po­wied­ni do­ku­ment, tzw. za­rzą­dze­nie. W do­ku­men­cie umieść datę po­wo­ła­nia ze­spo­łu oraz jego skład.

PRZY­KŁAD:

Po­znań, dnia……………

Za­rzą­dze­nie Pre­ze­sa nr…

W dniu ……………………... po­wo­łu­ję ze­spół ds. HACCP w skła­dzie:

Peł­no­moc­nik ds. HACCP:

Człon­ko­wie:

-

-

-

………………

Pod­pis

Przy­kła­do­wy skład ze­spo­łu dla du­żej fir­my:

Peł­no­moc­nik ds. HACCP – Spe­cja­li­sta ds. sys­te­mów

Człon­ko­wie:

Kie­row­nik kon­tro­li ja­ko­ści

Głów­ny tech­no­log /dy­rek­tor ds. pro­duk­cji

Mi­kro­bio­log

Pra­cow­nik dzia­łu tech­nicz­ne­go

Pra­cow­nik dzia­łu sku­pu

Pra­cow­nik dzia­łu za­ku­pów

Kie­row­nik ma­ga­zy­nu

Se­kre­tarz

Przy­kła­do­wy skład ze­spo­łu dla ma­łej fir­my:

Peł­no­moc­nik ds. HACCP – Spe­cja­li­sta ds. sys­te­mów / tech­no­log

Człon­ko­wie:

Dy­rek­tor ds. pro­duk­cji/ tech­no­log

Kie­row­nik pro­duk­cji

Kie­row­nik ma­ga­zy­nu

  • ustal za­kres obo­wiąz­ków, od­po­wie­dzial­no­ści oraz upraw­nień człon­ków ze­spo­łu. W tym celu ­naj­ła­twiej jest stwo­rzyć kar­ty dla pra­cow­ni­ków z ­do­kład­nym wy­szcze­gól­nie­niem po­da­nych wy­żej za­kre­sów.
cudzy.PNG

Do skła­du obu ze­spo­łów pro­po­nu­ję Ci ­po­wo­ła­nie pra­cow­ni­ka pro­duk­cyj­ne­go. Z ­do­świad­cze­nia wiem, że oso­ba „z pro­duk­cji” wnie­sie dużo prak­tycz­nych uwag przy two­rze­niu sys­te­mu HACCP. Jed­no­cze­śnie moż­na wy­ko­rzy­stać tę oso­bę do kon­tak­tu z za­ło­gą. Ko­mu­ni­ka­cja w każ­dym sys­te­mie jest rze­czą prio­ry­te­to­wą.

Ko­niecz­nie prze­każ za­kre­sy obo­wiąz­ków i upraw­nień do wia­do­mo­ści za­in­te­re­so­wa­nym.